Лазанья

Лазанья – одно из популярных блюд итальянской кухни. Современная лазанья — это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу…

Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке. Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба.

Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon . Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani , т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.

По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon , что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum , которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».

И хотя сегодня принято считать, что лазанья — истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке.

Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг — «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее.

Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне…

Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.

Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга).

Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Тесто для лазаньи

500 г муки, 5 яиц, 1 ч. ложка оливкового масла, соль.

1. Насыпать муку горкой на стол, сделать в ней углубление. Приготовить смесь из взбитых яиц, оливкового масла и соли.
2. Влить смесь в углубление, месить тесто до гладкости. Затем прикрыть и оставить на 30 минут.
3. Тонко раскатать тесто, дать ему слегка подсохнуть. Нарезать из теста прямоугольники.
4. Эти прямоугольники-пластинки сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, добавив 2 ст. ложки растительного масла, чтобы пластинки не склеивались.
5. Затем откинуть пластинки на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Выложить пластинки на чистое полотенце и дать обсохнуть.
6. Приготовить овощные, рыбные, грибные, мясные начинки по приведенным далее рецептам. Запекать лазанью в духовке при температуре 200 °С.

Лазанью готовят из лапшевого теста, которое нарезают прямоугольниками. Лазанья фабричного изготовления обычно гофрированная.

Одним из самых больших любителей лазаньи всех времен и народов является великолепный Гарфилд, вымышленный кот популярных американских комиксов. Попробуем приготовить его любимое блюдо?

Лазанья Гарфилда

2 стакана рикотты 0,5 стакана тертого пармезана 1 взболтанное яйцо 1/4 стакана измельченного свежего базилика 230 г листов лазаньи 230 г тертой моццареллы соль и перец молотый по вкусу Для соуса: 
1,75 стакана томатного пюре 2 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. орегано 0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т.п.) 

Приготовление:
Соедините рикотту, пармезан, яйцо и базилик в большой миске, приправьте солью и перцем. Духовку разогрейте до 190С. Форму для выпечки размерами 33 см на 22 см смажьте маслом.

Положите отваренные листы лазаньи ровным слоем на дно, но не внахлест. Покройте половиной сырной смеси. Сверху положите часть соуса, который приготовьте, смешав все ингредиенты для соуса. Сверху покройте тертой моццареллой.

Повторите слои в приведенной последовательности и завершите слоем лапши, который немного смажьте соусом. Запекайте 20 минут. Чаще всего для лазаньи используются такие сорта сыров, как рикотта и моццарелла, но вот в классической лазанье болоньезе применяется только пармезан. Зачастую блюдо готовится с соусом бешамель.

Лазанья и соус Болоньезе

3 ст.л. сливочного масла 3 ст.л. муки 2 стакана теплого молока 450 г листов для лазаньи 1 стакан тертого пармезана

Ингредиенты для соуса болоньезе:
2 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. оливкового масла 3 ломтика бекона, измельченных 3 ст.л. измельченной прошутто 1 головка репчатого лука, измельченного 2 маленьких морковки, измельченных 2 стебля сельдерея, измельченных 230 г говяжьего фарша 230 г телячьего фарша 100 г свиного фарша 1 стакан куриного бульона 1 стакан белого вина 2 стакана измельченных помидоров 1 гвоздика 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха 2 стакана горячей воды 340 г измельченных грибов 2 куриных печенки 1/4 стакана измельченной зелени петрушки 0,5 стакана жирных сливок соль, молотый перец по вкусу.

Приготовьте соус болоньез, это можно сделать заранее, за 2-3 дня, соус отлично замораживается. Для этого растопите сливочное масло вместе с оливковым в большой глубокой сковороде, обжарьте измельченный бекон, добавьте прошутто. Готовьте 1 минуту, убавьте огонь до низкого, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. После чего прибавьте огонь и добавьте к овощам фарши.

Готовьте при постоянном помешивании до готовности мяса. Добавьте бульон и вино, готовьте до загустения, минут 10. Добавьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. Убавьте огонь, готовьте, неплотно накрыв крышкой, около 45 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавьте грибы, куриную печень и петрушку. Затем – сливки, прогрейте, приправьте солью и перцем по вкусу.

Для соуса бешамель растопите сливочное масло в кастрюле. Когда масло растает, добавьте муку, тщательно перемешивая. Держите на огне до тех пор, пока масса не начнет пузыриться, но не приобретет еще коричневый оттенок. Постепенно добавьте молоко, не переставая помешивать, чтобы комочки не образовывались. Готовьте на слабом огне до загустения, помешивая деревянной ложкой.

Отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста достигнет степени готовности «аль денте», снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце. Духовку разогрейте до 200С. Форму для выпечки глубиной немного больше 5 см смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, положите толстый слой мясного соуса, немного соуса бешамель, тертый пармезан.

Повторите слои в указанном порядке, последний слой – бешамель, сбрызнутый растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.

Лазанья с курицей

300 гр куриного фарша соль, перец 2 луковицы (мелко порезать) 115 гр сливочного масла, ½ ч муки, ½ ч л молотого мускатного ореха, 3 ¾ ч молока, 1 ч куриного бульона, 2 яйца (слегка взбить), ½ ч марсалы, ½ ч л морской соли, ½ ч л свежемолотого черного перца, 1 ч тертого пармиджано листы лазаньи

Духовку разогреть до 165 градусов
Слегка обжарить половину лука с фаршем, постоянно помешивая. Снять с огня и отставить. В кастрюле средних размеров растопить масло и на среднем огне готовить лук до мягкости, постоянно помешивая.

Добавить муку и постоянно помешивая деревянной ложкой готовить на маленьком огне около 3 минут. Добавить мускатный орех, затем постепенно влить, постоянно помешивая, молоко и бульон. Готовить, продолжая помешивать, около 1 минуты. Убрать соус с огня и дать немного остыть. Вмешать яица, Марсалу, соль, перец и половину пармиджано.

А теперь собираем лазанью: сначала распределить по дну формы около 1 ¼ ч соуса, накрыть 3 листами лазаньи, сверху распределить фарш, полить соусом, накрыть листами лазаньи, полить соусом, накрыть оставшимися листами, а сверху распределить оставшийся соус и посыпать сыром.

Готовить в духовке около 50 минут, пока верх лазаньи не позолотится.

Лазанья с грибами

Макароны лазанья — 350 г пластин, грибы свежие или замороженные — 600 г, помидоры — 750 г, сыр тертый — 350 г , морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 головка ,чеснок — 1 зубчик, масло растительное — 5 ст. ложек, кинза мелкорубленая — 1 ч. ложка, кетчуп — 1 ч. ложка, соль, перец молотый, зелень, соус.

Лук и чеснок порубите. Помидоры мелко нарежьте. Очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками, грибы — тонкими ломтиками. 2/3 сыра нарежьте мелкими кубиками, остальное натрите на терке. Нагрейте масло, обжарьте при помешивании лук, чеснок и морковь, добавьте грибы и жарьте еще 5 минут. Положите помидоры, кинзу, кетчуп, соль, перец и тушите 10 минут. Уварите массу, если много жидкости.

Лазанью отварите в большом количестве подсоленной воды в течение 10 минут, не допуская разваривания.
В смазанную маслом форму уложите слоями листы лазаньи, овощи с грибами, сыр, поливая соусом бешамель . Сверху закройте листами лазаньи, залейте оставшимся соусом, посыпьте сыром и запекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Оформите зеленью.

Лазанья с баклажанами

2 баклажана, 200 г готовых листов лазаньи, 150 г рикотты, 50 г кедровых орехов, 2 ст. л. оливкового масла, 8 ст. л. измельченной, мякоти помидоров, 30 г тертого пармезана, 1 небольшой пучок базилика, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать вдоль ломтиками тощиной 1 см, посолить, положить под гнет на 1 час, чтобы вышла горечь. Баклажаны обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до мягкости.
Кедровые орехи мелко нарезать.

Рикотту размять вилкой. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по очереди отваривать 3 мин, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 180°С.

Огнеупорную форму смазать маслом, положить слой листов лазаньи, затем баклажаны, кедровые орехи, рикотту, листики базилика, измельченные помидоры. Так повторять 2 раза. Сверху лазанью посыпать пармезаном. Запекать лазанью 30 мин. Подавать горячей.

Пармезан можно заменить другим твердым ароматным сыром, например, литовским пармезаном. Рикотту можно заменить творогом.

Лазанья с кабачками

9 сухих листов для лазань, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, 6 средних цукини, 2 зубчика чеснока, 450 грамм мягкого творога или рикотты, 2 яйца, 100 грамм сыра пармезан, 30-40 г базилика, порвать или мелко нарезать, 350 грамм томатного соуса

Разогрейте духовку до 180°C (350F).

В большой кастрюле доведите до кипения воду, посолите. Отварите листы лазаньи в кипящей воде в течении 5 минут. Слейте воду, обдайте макароны холодной водой и выложите в один слой на полотенце, чтобы они не склеились.

Тем временем мелко нарежьте лук, чеснок и базилик. Кабачки натрите на крупной терке и отожмите, чтобы избавиться от лишней жидкости. Сыр натрите на мелкой терке. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок и обжаривайте до мягкости. Затем добавьте кабачки и обжаривайте еще 3-4 минуты, пока они немного не размякнут и не станут ярко-зелеными.

Снимите сковороду с огня и добавьте к кабачкам 250 г творога, 75 г сыра, базилик, соль и перец. В отдельной миске, взбейте яйца, добавьте 200 грамм творога и перемешивайте до однородности. Посолите и по-перчите по вкусу. Отставьте в сторону.

Распределите на дне формы 1/3 томатного соуса. На него выложите в один слой три листа для лазаньи так, чтобы они слегка находили один на другой. Сверху распределите половину кабачковой смеси. Повторите слои еще раз, завершив слоем макарон. Залейте лазанью яичной смесью и посыпьте оставшимся сыром.

Запекайте в разогретой духовке 20-30 минут или пока лазанья хорошо не прогреется и верх не зарумянится.

Холодная рыбная лазанья

Лазанья полоски — 8 шт., лосось консервированный — 450 г, икра лососевая — 120 г, сыр адыгейский и твердый — по 200 г, майонез — 200 г, эстрагон — 1 ст. ложка, зелень укропа — 1 ст. ложка, зелень петрушки для оформления, лосось копченый для оформления

Отварить лазанью в большом количестве подсоленной воды, промыть холодной водой. Сыр измельчить, перемешать, добавить зелень, майонез (часть оставить для оформления), массу взбить. Лосося размять.

Форму накрыть пленкой так, чтобы 10 см пленки выступало за ее края. В форму уложить слоями лазанью, сырную смесь, лосося, икру. Чередовать слои несколько раз, сверху положить лазанью. Накрыть пленкой и хорошо охладить.

Перед подачей извлечь из формы, снять пленку. Украсить сеточкой из майонеза, розочками из копченого лосося и зеленью.

Лазанья с морепродуктами

Начинка:
Судак – 70 г, Лосось – 40 г, Отваренные чилийские мидии – 40 г, Тигровая креветка — 1 шт., Помидор канкасе (бланшированный помидор с удаленной кожицей и семенами) – 40 г, Французский сыр мимолет – 100 г, Сливки 32%

Приправы:
Соль, Смесь пяти перцев, Петрушка

Базиликовый соус:
Пучок базилика, Сок половинки лимона, Оливковое масло, Соль

Нарезаем рыбу и морепродукты мелким кубиком. Точно так же поступаем с помидором. Все соединяем, добавляем горсть сыра мимолет, тертого на мелкой терке. Оставшийся сыр используем для сливочного соуса.
Туда же отправляем луковицу, мелко порезанную и обжаренную до золотистого цвета.
Заправляем солью, перцем и сливками.
Теперь подготовим тесто. Для этого у нас уже есть эталон – формочки для лазаньи. Ими и воспользуемся для вырезания аппетитных кружочков.

Устанавливаем на небольшую сковородку формочки для приготовления лазаньи. Основание каждой формочки смазываем оливковым маслом.

Выкладываем в каждую формочку слой теста. Чередуя с начинкой, заполняем формочку доверху. Последний слой теста сбрызгиваем оливковым маслом. Оборачиваем наше творение фольгой и отправляем… нет, не в духовку! Для Александра это конвектомат, а для нас с вами – пароварка. Там и готовим лазанью около 5 минут при температуре 100°С.

Тем временем возьмемся за соус. Сливки кипятим, добавляем тертый сыр мимолет. Провариваем, помешивая, чтобы образовалась однородная масса. Теперь нужно, не доводя эту массу до кипения, ввести яичный желток и хорошенько перемешать. Последний штрих – приправы: соль, перец и несколько веточек петрушки, мелко порубленных.

Теперь, когда мы имеем дело уже с готовой лазаньей, действовать нужно так. Сначала слегка пройтись ножом по ее периметру и отделить от формочек. Потом выложить готовую лазанью в центр тарелки с помощью лопатки. И, наконец, аккуратно сняв формочки, полить блюдо соусом.

Ленивая лазанья-запеканка из макарон с кабачком

Фарш мясной 0,5 кг, лук 2 шт., томатный соус 1 стакан (можно заменить свежими помидорами), макароны любые 200 г (у меня ракушки), кабачки 3 маленьких, сыр любой 150 г, яйцо 1 шт. , молоко или сметана 0,5 стакана, помидор 1 шт., соль, перец, зелень

Поставить вариться макароны. В это время обжарить фарш с луком (я обжариваю сырой, так сочнее и вкуснее), добавить в фарш томатный соус, зелень, посолить, поперчить.

Кабачки нарезать кольцами толщиной 1 см, посолить и слегка припустить на тефлоновой сковороде без масла. Может и сырые можно положить, но я подстраховалась.
Макароны смешать с половиной натёртого сыра и выложить в смазанную маслом форму.

Сверху положить слой фарша, потом выложить кружочки кабачка.
Яйцо взбить с молоком, залить всё этой смесью, посыпать сверху оставшимся сыром и положить кружочки помидора.
Я посыпала смесью французских трав. Форму на всякий случай поставила в рукав для запекания.

Разогреть духовку до 200* Запекать до золотистой корочки. У меня запекалась 35 мин.