Специи

Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы… Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать…

Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль.

Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт.

Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.

Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище.

О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?

В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».

В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.

В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый».

От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией.

Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.).

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.

На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.

К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.

Нам бы хотелось отметить, что заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека.
Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфиче ский вкус первоначального продукта, разнообразить пищу.

В странах с жарким климатом, где рыба, — мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов
Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия" пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.

С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний.вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат.

Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим».) Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша».

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.

Исконну русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.

Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.
Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.

Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат.

Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт.

Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

Специи в аюрведе

Давайте попробуем вкусить все шесть вкусов, соприкоснуться с аюрведой и узнать пользу некоторых специй.

Для начала некоторые пояснения. Сейчас аюрведа ассоциируется с Индией и какой-то системой оздоровления. Это в корне не верно. Аюрведа в прямом переводе с санскрита, «Наука о правильной жизни». Эти тексты обхватывают все аспекты жизни человека.
Есть аюрведическое градостроение (где говорится, что город не должен превышать 40 000 человек, иначе невозможно контролировать загрязнение и преступность ), аюрведическая архитектура, аюрведическое питание, аюрведическое... Да все чем живет человек.

Это как с йогой. В тех же текстах написано, что сейчас никто на планете не может заниматься настоящей йогой. Не комплексом простых упражнений, а тем, чем была йога изначально. Я не против физкультуры, я против того, что люди называют вещи не своими именами. Ведические тексты были написаны ( по подтвержденным учеными данным ) более 7000 лет до Рождества Христова. На самом деле гораздо раньше.

Индию связывают с ведами, просто потому что именно индусы сохранили это знание. Да, конечно они создали свою религию на основе этих знаний, но это уже нанесенное. Веды это не религия. И не вера. Это просто описание законов этого мира. В ведах ничего не запрещено, но объясняется какие последствия будут в результате конкретных действий человека.

Кстати, любой может сам буквально пощупать веды, они хранятся в горной долине в Тибете. Единственное условие дойти туда. Дорога непростая, и тот кто доходит спокойно может все веды посмотреть, и прочитать. Конечно, знание санскрита нужно.

В аюрведе есть три «типа» человека. Они называются доши. Доша это особая смесь энергий. Из соотношений дош складывается наша конституция, но одна из дош всегда главная.
Вкратце рассмотрим.

ВАТА. Это люди с худощавым телосложением. Они склонны к легкости, быстроте в мыслях и действиях. Переменчевость это их характеристика. Если вата сбалансирована то такой человек творческий, энтузиаст по жизни и жизнерадостный. Если вата «перекошена» то такой человек испытывает тревогу, бессоницу и проблемы с пищеварительным трактом. Гастриты, язвы, несварения это вот отсюда.

ПИТТА. Люди, у кого доминирует питта, обычно атлетического телосложения, рациональны и целеустремленны. Если питта сбалансирована, человек обладает развитым интеллектом, может быть хорошим руководителем. Если питта разбалансирована человек становится излишне критичным, раздражительным и агрессивным.

КАПХА. Такие люди обладают крупным, полным телом, думают и двигаются неторопливо, эмоционально стабильны. Если капха сбалансирована, то человек обладает качествами спокойствия и преданности. Если нет, то инертность и застойные явления в организме.

А сейчас начнем говорить о специях. Простите за долгое вступление но оно необходимо.

Согласно текстам аюрведы, во время еды мы питаем не только тело, но и наши чувства — вкус, конечно, в первую очередь. Чтобы его «насытить», в полной мере удовлетворить, в еде должны присутствовать все шесть вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый, острый и вяжущий.

Баланс этих вкусов в еде одно из условий физического, эмоционального и интеллектуального благополучия, а значит и нашего ощущения полноты жизни. Только такое питание может сделать нашу жизнь «вкусной». И для достижения такой еды существуют специи.

Теперь подумаем о том, почему сладкий, соленый вкус для нас приятен а горький и вяжущий не особо. Горечь вообще попадает в категорию «невкусно». Как считает специалист по аюрведе Джеймс Брукс, концепция шести вкусов позволяет нам проанализировать некоторые особенности «западной диеты».

Наша обычная диета состоит в основном из трех вкусов — сладкого, соленого и кислого, которые успокаивают вату, одну из трех дош. Дисбаланс ваты типичен для наших современников из-за стремительного, напряженного ритма жизни и эмоциональных проблем: раздражения, чувства незащищенности, тревожности и непрекращающегося беспокойства.

Так как эти чувства связаны с переизбытком ваты, нас притягивают три вышеперечисленные вкуса. В итоге избыточное количество жиров и сахара приводит к дисбалансу другой доши, капхи.И беспокойство сменяется ленностью, избыточным весом, замедленной умственной активностью, депрессией и жадностью.

Если остальные три вкуса в нашем рационе отсутствуют, то тело, эмоциональная и интеллектуальная сфера нашей жизни не удовлетворены. Брукс предлагает сбалансировать свой рацион в соответствии с концепцией шести вкусов: «Это поможет нам не только повлиять на вес и здоровье, но и легче справиться с некоторыми вредными привычками».

Например, пристрастие к алкоголю может быть порождено именно неудовлетворенностью «вкусом жизни».

Скорректировать ситуацию помогут специи. Собственно для этого они существуют в кулинарии. Их назначение — скорректировать блюдо и насытить его разными оттенками вкусов. Нам нужно только научиться ими пользоваться. В аюрведе есть принцип гармонизирующих вкусов.

Вате соответствуют горький и вяжущий вкус. Если она вышла из равновесия, помогут такие специи, как имбирь, тмин, анис, семена горчицы, тамаринд. Пите соответствуют кислый, соленый и острый вкусы. Их уравновешивают фенхель, корица, карамон, кориандр. Питта считается «огненной» по своей природе, поэтому острые специи лучше использовать в минимальном количестве.

Капхе соответствуют сладкий, соленый и кислый вкус. Люди с такой конституцией часто испытывают недостаток « пищеварительного огня», и им не стоит в больших количествах употреблять соль и тамаринд. Все остальные специи им идут на благо.

Ну наконец приступим к самим специям. Есть пять китов, на которых стоит любое аюрведическое блюдо. Или любое индийское, хотя это не одно и то же.

КУРКУМА. Естественный антисептик, обладающий сильным противовоспалительным эффектом. Содержащиеся в ней вещества блокируют большинство биохимических реакций, которые ведут к воспалениям того или иного рода. 98 % всех наших болезней связаны именно с неспособностью организма справиться с воспалительными процессами. В аюрведе рекомендуется включать куркуму в ежедневный рацион.

ИМБИРЬ. В текстах аюрведы его называют универсальным лекарством. Широко известны его благотворительное влияние на пищеварение и действенность при простудах. Еще имбирь обладает анальгетическими свойствами и понижает уровень сахара и холистерина в крови.

ФЕНХЕЛЬ. Богат фитоэстрогенами, которые полезны. Это усиление лактации ( что важно для кормящих матерей ). Он также устраняет вздутие живота и устраняет нервозность. Если съесть щепотку семян фенхеля после еды, это поможет перевариванию пищи и облегчит дыхание.

КОРИЦА. Эта специя способна противостоять развитию плесени и других грибковых и дрожжевых микроорганизмов, которые вызывают различные заболевания. Еще корица снижает уровень сахара в крови. Корица улучшает кровообращение, снимает мышечные боли и в сочетании с имбирем используется при простуде.

КОРИАНДР ( кинза ). Улучшает пищеварение, помогает при невралгиях и ревматизме. А отвар из листьев кориандра снимает беспокойство и раздражительность.

ИТОГ

Слабое пищеварение и плохо переваренная пища — это основной источник токсинов, образующихся в нашем организме, в этом и аюрведа, и академическая медицина совершенно единодушны. Специи помогают расщеплению токсинов и их вывдению.

Они также способствуют увеличению «пищеварительного огня», то есть стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшают кровообращение и перистальтику в зонежелудочно-кишечного тракта, предотвращая само образование токсинов.

И совсем напоследок три рецепта напитков для каждой доши.

ВАТА. Молоко с корицей.
Сладкий, обволакивающий, согревающий напиток помогает снять напряжение и тревожность.

Пригоршню измельченного инжира ( фиников ), залить литром теплого молока. Добавить 5-7 зёрен кардамона, палочку корицы, по половине чайной ложки куркумы и сухого молотого имбиря. Довести до кипения. Если вы простужены, добавте несколько «бутонов» гвоздики и один лавровый лист. Лучше пить перед сном.

КАПХА. Имбирный чай.
Этот острый кисло-сладкий напиток усиливает «пищеварительный огонь», регулирует вес и аппетит.

Два корня ( около 85 грамм ) свежего имбиря измельчить, добавить 2 столовые ложки сахара, ½ чайной ложки соли, щепотку перца чили, залить литром кипятка. Довести до кипения, варить на медленном огне минут 20. Снять с огня и добавить сок половинки лайма.

Питта.
Вяжущий вкус крепкого чая, смягчающие свойства молока и уравновешивающее действие пряностей помогут снять раздражительность и вернут эмоциональный баланс.

6 чайных ложек чёрного чая, 6 зерен кардамона, 2 палочки корицы, ½ чайной ложки сухого имбиря, 4 столовых ложки сахара залить литром киптка, дать настояться. Добавить половину сакана молока, довести до кипения, кипятить на маленьком огне 5-7 минут.

Имбирь

Имбирь — исцеляющий лекарь!

Имбирь свежий. Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officnalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь.

Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив её острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус.

Имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды и улучшает память, а также стимулирует деятельность щитовидной железы. Эфирное масло имбиря является хорошим иммуностимулятором и его часто применяют при простуде, болезнях бронхов и легких, в связи с тем, что он увеличивает усвояемость кислорода легкими.

Имбирь — прекрасное средство от всех кожных и аллергических заболеваний, в том числе и бронхиальной астмы.

Имбирь стимулирует деятельность пищеварительных желез, устраняет метеоризм и спазм желудка.

Боль в спине

Имбирный компресс на спину снимает боль не менее эффективно, чем финалгон. Явный плюс имбиря — отсутствие каких-либо аллергических реакций, раздражений на коже, что часто бывает после аптечной мази.

Для приготовления компресса взять 2 ч. л. порошка имбиря, 1 ч. л. куркумы, ½ ч. л. чили, смешать с теплой водой. Нагреть, нанести на хлопковую ткань, положить ткань на больное место и закрепить.

Против суставных болей помогает тот же рецепт, но в соединении не с водой, а с горячим расительным маслом (лучше кунжутным или горчичным).

Имбирная ванна

При мышечной усталости и ломоте рекомендуется имбирная ванна. 2-3 ст. л. порошка кипятить в 1 л воды в течение 10 мин., затем отвар вылить в ванну. Такая ванна расслабляет и облегчает мышечные боли.

Простудные заболевания

Имбирный чай с лимоном и медом. При мокром кашле можно добавить корицу или гвоздику. Чай с имбирем — прекрасное средство от физической или умственной усталости, он помогает преодолеть стрессовые ситуации и восстановить силы после тяжелого дня.

Желудочные расстройства

Развести полстакана натурального белого йогурта половиной стакана кипяченой воды, добавить ¼ ч. л. имбиря и ¼ ч. л. мускатного ореха.

Головная боль

Смешать ½ ч.л. имбиря с теплой водой до образования пасты. Пасту наложить на лоб или к носовым пазухам — в зависимости от локализации боли. Возникающее при этом ощущение жжения для кожи не опасно.

Противопоказания:

Такое сильнодействующее средство как имбирь имеет несколько противопоказаний. Имбирь вреден при язвах, колитах, кишечных заболеваниях, и не рекомендуется беременным на поздних сроках и кормящим женщинам, хотя в первом триместре беременности имбирь может избавить от токсикоза.