Химическая "сгущенка" с признаками молока

Изобретателями сгущенного молока признаны французы. Это они в 1810 году предложили выпаривать из молока воду с последующим добавлением сахарного сиропа…

А первый завод по изготовлению "сгущенки" построили американцы в 1858 году. С 1881 года молочные консервы стали производить и в России, на заводе в Оренбурге.

Но жителям Латвии было куда более знакомо сгущенное молоко из Резекне, где его производили на местном молочном комбинате с 1974 года. Однако производство обанкротилось еще на рубеже тысячелетия. С тех пор нишу заполнили литовцы.

Впрочем, в последние годы им конкуренцию пытаются составить и латвийские производители. Но каким же теперь стало сгущенное молоко? Но, судя по всему, очень скоро эти признаки превратятся в призраки.

Осталась только этикетка

Почти все производители продолжают эксплуатировать знакомую еще с советских времен этикетку со знаменитыми сине–белыми полосками.

Впрочем, литовцы уже предлагают жестянки с желтой этикеткой, отказавшись от темы ностальгии. Появилась сгущенка и в четырехугольных полиэтиленовых "той–паках" с завинчивающейся пластмассовой пробочкой. Но везде на этикетке производители настойчиво указывают, что предлагают "сгущенное молоко с сахаром".

Правда, название классического продукта должно было звучать несколько по–другому "Молоко цельное сгущенное с сахаром" и иметь жирность в 8,5%. А в качестве компонентов в консервах должно быть только молоко коровье цельное или обезжиренное, сливки, сахар, сахар молочный (лактоза) и вода. Никаких растительных компонентов, а также загустителей, красителей, подсластителей, консервантов и прочих добавок с индексом Е в продукции быть не должно. Это аксиома!

Но почему–то они все–таки встречаются. Естественно, это сделано с целью снижения себестоимости продукции. Ведь по классическому рецепту процесс приготовления сгущенного молока продолжается 6 часов. А если его осовременить, тогда за это же время с конвейера может сойти в несколько раз больше продукции. Причем существуют даже технологии, когда сгущенное молоко производят в результате смешивания различных компонентов. В таком случае даже нагрева не требуется.

Учитывая, что законодательство никак не регулирует происхождение сырья для сгущенки, то молочный жир можно вполне заменить растительным, тем же пресловутым пальмовым маслом, которое стоит в несколько раз дешевле. Но возникает вполне естественный вопрос: куда же пропадает настоящее молоко, ведь латвийское сельское хозяйство всегда специализировалось именно на молочном животноводстве?

Следы молока обнаружены

В ходе сравнительного исследования нескольких образчиков продукции эстонских, латвийских и литовских производителей "сгущенки" выяснилось, что большая часть из них все–таки состоит из молока, но только обезжиренного.

Встречается в товаре и лактоза (молочный жир), а также сыворотка. Кстати, именно она составляет основу современной балтийской "сгущенки". Но на этом перечень сырья животного происхождения обычно заканчивается. Молочный жир упорно подменяют растительными аналогами в различных пропорциях (обычно до 50%). Хорошо хоть, эти комбинаторы не заменили натуральное молоко полностью.

Очень популярен среди молочников отжим мясистых плодов пальмового дерева — "пальмовое масло". В натуральном виде это продукт ярко–красного цвета. Основным поставщиком в мире является Малайзия. О полезности или вреде пальмового масла уже давно ходят споры.

Приверженцы здорового образа жизни считают, что оно способствует увеличению содержания холестерина в крови.
Иногда пальмовое масло заменяют соевым молоком. Эта жидкость получается из размолотой и проваренной на пару сои. К молоку она не имеет ни малейшего отношения.

Польза от такого напитка незначительная. Часто его насыщают различными витаминами. Но и эти искусственно добавленные компоненты из области химии. Зато себестоимость соевого молока куда ниже, чем натурального, коровьего.

В натуральном виде растительные аналоги выглядят не слишком аппетитно, имеют сероватый или красноватый оттенок. Да и сыворотка в своем естественном виде тоже обладает не слишком эстетичными желтовато–зеленоватыми красками. То ли дело натуральное коровье молоко, которое само по себе имеет великолепный кремовый цвет. Именно такого цвета мы и помним сгущенку.

Подкрасить сыворотку и добавить сахарин

Чтобы одурачить покупателей, используются различные красители. К примеру, диоксид титана Е 171. Этот белый пигмент используется, к примеру, для производства "цинковых белил". В организме человека обычно находится 9 мг титана. Излишек обычно выводится в процессе жизнедеятельности в неизменном виде.

Однако в мире не прекращаются споры о возможных канцерогенных свойствах диоксида титана. Поэтому применяются другие красители, такие как "Карамель универсальная" и "Аннато" (Е 160b).
Но одного идеального белого цвета мало. Но придать продукту нужную консистенцию. Чтобы он был густым, применяются стабилизаторы, в состав которых входит другая универсальная добавка пищевой промышленности — модифицированный крахмал, обычно кукурузный и реже картофельный.

Можете не пугаться слова "модифицированный", к генно–модифицированным продуктам он не имеет отношения. Но это крахмал, в котором в результате определенных действий нарушена клеточная структура, и он может притягивать к себе воду, давая необходимую густоту псевдосгущенке. Не забыли производители и об ароматизаторах.

Нашли замену молочники и настоящему сахару. Все из–за того, что, к примеру, фруктоза слаще сахара в 1,5 раза, сахарин (Е 954) — в 500–600 раз, аспартам (Е 951) в 200 раз, ацесульфам калия (Е 950) в 170–300 раз.

Несмотря на достаточно высокую цену сахарозаменителей (или же комплексных подсластителей на их основе), варить "сгущенку" из них все–таки выгоднее из–за ничтожного расхода сырья. Однако многие аналоги обычного сахара имеют нежелательные побочные эффекты.

Так, глюкоза и фруктоза обладают высокой энергетической ценностью, и приготовить продукт с малым содержанием калорий из них не получится. Аспартам медики давно считают небезопасным для здоровья. А ацесульфам калия нельзя давать детям. Но ведь "сгущенка" всегда была излюбленным детским лакомством.

Где же найти настоящую "сгущенку"?

Наверное, если очень сильно поискать, то настоящее сгущенное молоко, приготовленное по классическим рецептам, в латвийских магазинах обнаружить все–таки можно.

Искать требуемый продукт можно по следующим признакам. Желательнее, чтобы он был расфасован в металлические банки, как делали молочники в ХХ веке. Полиэтиленовые пакеты все–таки не самая лучшая тара для такого продукта, несмотря на усиленно декларируемую безвредность.

На название на лицевой стороне этикетки сейчас особого внимания обращать не нужно. Единого стандарта на подобную продукцию нет уже лет двадцать, и каждый молочник использует собственную рецептуру.

В обязанности контролирующих организаций входит только следить, чтобы она была безвредной для здоровья потребителей. Поэтому лучше почитать состав продукта.

Лучше всего, когда сгущенное молоко состоит из: "молока коровьего цельного, сахара белого, воды питьевой и лактозы". На этом список должен заканчиваться.