«Белая смерть» уже не смертельна…

Раньше нам советовали свести её употребление до минимума. Теперь утверждают, что это единственный продукт, заменить который ничем невозможно и прожить без которого нельзя…

Что вреднее - избыток соли или недостаток? На вопросы наших читателей о тонкостях обращения с этим уникальным минеральным продуктом отвечает Алексей Королёв, профессор кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды Первого московского медицинского университета им. Сеченова.

Стараюсь вообще не есть соль. Правильно я делаю?

- Натрий - наиболее значимый компонент поваренной соли - должен поступать в организм ежедневно. Организм не вырабатывает его самостоятельно. Он необходим для формирования и роста костной ткани, для работы нервно-мышечной системы, нормального функционирования всех внутренних органов.

Если соли в рационе недостаточно, организм пытается изыскать натрий во внутренних резервах (мышечной и костной тканях). Поэтому нехватка соли в рационе поначалу грозит мышечной слабостью, снижением работоспособности, упадком сил, а потом и более серьёзными заболеваниями. Чтобы избежать этих неприятностей, достаточно получать с рационом 4-6 г соли в сутки (до трети чайной ложки).

А при избыточном потреблении (12-15 г), которое сейчас фиксируется в большинстве развитых стран, соль действительно становится белой смертью. Известно, что уровень заболеваний сердечно-сосудистыми болезнями (в частности, гипертонией) находится в прямой зависимости от потребления соли.

Только не забывайте, что 6 г - это общая масса соли, которую нужно употребить в течение дня. Многие продукты содержат соль изначально - особенно этим богаты консервы, готовые к употреблению полуфабрикаты, колбасы, копчёные и рыбные закуски, квашеные и маринованные продукты, сосиски, кетчупы и соусы, чипсы, солёные орешки, сухарики.

Если большую часть соли мы употребляем в скрытом виде, то как понять, что в рационе её слишком много?

- Существует простой тест. Если блюда в общепите (все столовые на предприятиях работают по утверждённым рецептурам) вам кажутся несолёными или вы всегда досаливаете блюда автоматически, даже не попробовав, то в вашем рационе соли больше, чем положено.

На то, чтобы «переучить» организм и заставить его привыкнуть к оптимальному потреблению соли, обычно уходит 2-3 месяца.

Cлышала, что бессолевая диета помогает быстро похудеть? Правда ли это?

- Соль задерживает жидкость в организме, поэтому при бессолевой и малосолевой диете усиливается диурез (мочевыделение). Из-за потери воды вес действительно снижается на 2-3 кг. Но, поскольку эти процессы не затрагивают энергетический обмен, как только объём циркулирующей жидкости восстанавливается, набранные килограммы быстро возвращаются. А вот явления, сопутствующие бессолевым диетам - мышечная слабость, быстрая утомляемость, - могут остаться надолго.

В супермаркетах огромный выбор пачек с разной солью. Какая из них самая полезная? Правда ли, что безопасные дозы экзотической соли гораздо выше, чем поваренной?

- Безопасное количество соли одинаково для всех сортов, из какого источника её черпать, значения не имеет. Выбор соли - скорее дело вкуса. Если в экзотической соли и содержатся полезные вещества, то только в виде следов.

Принципиально улучшить состояние организма такие добавки не могут. Исключение составляет йодированная соль, которая позволяет компенсировать нехватку в рационе йода (большая часть населения России проживает в йододефицитных районах).

Какую выбрать?

Чёрная соль - натуральная, неочищенная. Получается путём выжигания на костре соляных глыб. Имеет небольшое количество природных минералов и специфический горьковатый привкус.

Каменная - природная соль из шахт крупного помола. Имеет серый цвет. Продаётся в брикетах. Рекомендуется для домашних заготовок.

Поваренная - очищенная и отбеленная каменная соль в кристаллах среднего размера.

Экстра - самый востребованный и наименее полезный вид соли. Добывается выпариванием каменной соли, её отбеливанием и измельчением. В составе обычно присутствуют химические компоненты, используемые при отбеливании, и добавки, препятствующие слёживанию.

Морская - добывается из морской воды путём выпаривания. Имеет природную концентрацию йода и остатки полезных минеральных веществ.

Йодированная - содержит йодид или йодад калия. Употребление 6 г соли в день обеспечивает дневную потребность организма в йоде - 150  мкг. Рекомендуется для профилактики нарушений работы щитовидной железы. Имеет ограниченный срок годности.

Соль с фтором - рекомендуется для профилактики кариеса.

Диетическая - в ней меньше натрия (он заменён на магний и калий) - рекомендуется для сердечников.

---

Хозяйке на заметку…

В большинстве поваренных книг рецептура рассчитана на применение соли "экстра". Для засола лучше брать каменную соль, для маринадов — "экстру" и высшего сорта. В домашней кулинарии соль применяется для приготовления почти всех блюд. Большое значение имеет, когда именно соль закладывается в блюдо.

Мясные бульоны солят за 25-30 мин до окончания варки, рыбные — сразу после снятия пены, грибные и овощные — в конце варки. Овощи вареные, тушеные и припущенные солят после закипания (кроме гороха и фасоли, которые солят после размягчения).

Перед обжариванием солят все овощи, кроме картофеля, так как он пускает сок, и потому солят его в конце жарки. Мясо и рыбу солят перед обжариванием.

При запекании в духовке мясо и рыбу также солят в начале процесса, кроме специально подготовленной вырезки (стейков), которую солят уже после готовности.

Если овощи и другие продукты тушат или готовят на пару, то на одну треть уменьшается потребность в соли.

В рецептах количество соли указывается обычно "по вкусу". Многие блюда в процессе приготовления пробуют, но, например, сырой фарш пробовать нельзя. Неопытные кулинары должны помнить, что мясной фарш солят из расчета 2 чайные ложки (20 г) на 1 кг (мяса вместе с хлебом и другими добавками); рыбный фарш требует такого же количества соли; но для большинства блюд соли нужно чуть-чуть.

При мариновании количество соли отмеряется точно, при засоле соль чаще всего просто рассыпают между слоями овощей.

Соль держат в деревянных, серебряных, мельхиоровых и нейзильберовых, стеклянных, фарфоровых и фаянсовых солонках, к которым полагаются небольшие ложечки.

Для того чтобы соль во влажных помещениях сохранялась сухой, в солонки можно положить промокательную бумагу, немного картофельного крахмала.

Соль часто применяют и для хозяйственных целей. С ней хорошо мыть стеклянную и фарфоровую посуду; соль добавляют в воду для мытья оконных и зеркальных стекол. С солью очищают подгоревшую посуду (эмалированную) и пятна на кухонных плитах.

При стирке сильно загрязненные предметы (например носовые платки) предварительно замачивают в крепком растворе соли.

С солью связаны многие народные приметы:

Рассыпать соль — к ссоре.

Чтобы отвести беду, надо три раза перебросить щепотку соли через левое плечо.

Жениха и невесту и самых почетных гостей встречают хлебом-солью.

Все эти представления объясняются редкостью и дороговизной соли в далеком прошлом.