Рыбная кулебяка

А давайте-ка сделаем кулебяку! Ну что, приготовились к хорошо знакомой знатокам русской кухни кулебяке — закрытому пирогу со сложной начинкой? Это архангельская, поморская кулебяка — открытый пирог с простой начинкой. Архангельские трескоеды других рыбных кулебяк не признают…

Давно известно, что архангелегородцы по будням едят картошку с треской, а по праздникам — треску с картошкой. Поэтому, естественно, и кулебяка у них тоже своя, особенная, с рыбной начинкой, ничем не разбавленной. Натюрель, тскзть. Самый настоящий натюрель, так как даже фарша для нее не надо. А надо напластовать трески или палтуса — цельные куски рыбы без костей с полладони величиной. И все? И все. Итак, что нужно:

Тесто дрожжевое. Ну вполне обычное, никаких изысков, поэтому каждый делает то, которое лучше всего получается. В принципе, можно и слоеное, так как главный смак в поморской кухне, как вы уже, надеюсь, догадались — рыба.

А рыба — треска или палтус — как наиболее распространенная и любимая на русском Севере. Так как треску ловили последние десятилетия весьма хищнически, то то, что сейчас можно увидеть в магазине под названием "треска" — жалкое подобие того, на чем росли поколения поморов.

Нормальная треска могла вполне достигать сантиметров 70 в длину, а то и метра. Поэтому ту мелюзгу, которую сейчас продают, весьма проблематично использовать для привычной северной кулебяки — легко можно кости пропустить. Поэтому и в отношении начинки вполне можно поступать более свободно.

Я взял филе рыбы с непроизносимым названием "пангасиус" или сваи (swai). По консистенции она, пожалуй, ближе к палтусу, но не такая жирная. Выращивают ее во Вьетнаме и Таиланде, на фермах, но и поморы тоже довольно далеко от родных берегов в море ходили, так что почему бы и нет?

Да, желаете просветить почтенную публику относительно мусорности сей рыбы и обнародовать сенсационные сведения, что ни американцы, ни европейцы ее не берут — не теряйте время зря — в американских супермаркетах ее до фига, а в Европе главные покупатели — Германия и Испания. Вот их и просвещайте.

Готовить северную кулебяку проще простого. Как готовить тесто я не рассказываю, так как случайно в кустах оказался не рояль, а холодильник с готовым тестом для пиццы.

Что, кстати, делает рецепт идеальным для лентяев — на готовое тесто плюхнуть готовое филе и закинуть в духовку. А остальным — более детально. Раскатываем тесто в прямоугольник или квадрат — по форме очередного куска рыбы — сантиметра на 3-4 больше с каждого края, чем начинка,

По желанию добавляем пряностей — у меня чуть орегано и черного перца

кладем рыбу на середину

и заворачиваем края наподобие ватрушки. Таким образом, рыба практически вся оказывается открытой и только крайчики прикрыты тестом.

Перед тем, как класть рыбу, тесто можно помаслить или смазать разболтанным яйцом (белком яйца), чтобы избежать размокания теста или, используя традиционный термин русской кулинарии, чтобы тесто не было кляклым. Однако мне очень нравится получающийся под рыбой сочный слой теста, пропитанного рыбными соками.

Я не помню, чтобы рыбу солили или добавляли какие-нибудь пряности, но вполне можно под рыбу положить черного перца, петрушки, эстрагона, укропчика и запекать уже в таком виде. Я сделал часть безо всяких пряностей, а часть — приправил черным перцем и орегано. Оставляем на полчасика-час на расстойку,

ставим в предварительно нагретую духовку, в среднюю или нижнюю часть, чтобы пропеклось дно, а открытая рыба не пересохла.

Вот так это выглядит в середине процесса — тесто неплохо поднялось.

Печь, как говорится, до готовности, но морская рыба готовится быстро, так что чаще всего получаса — минут сорока вполне хватает.

Ну вот и все — вынимаем, перекладываем на доску, прикрываем льняным полотенцем, чтобы пироги отдохнули от жара с десяток минут и можно приступать к трапезе.

Только осторожно — в самом центре пироги весьма горячи и легко можно обжечься.

Приятного аппетита!