Пряности: новый вкус привычного блюда

Количество этих ингредиентов в рецептах ничтожно мало, но именно они превращают банальную готовку в кулинарное искусство. Пряности творят чудеса: оттеняют вкус и придают особый аромат супам, салатам, мясным, овощным и сладким блюдам…

Несмотря на кажущееся сходство, пряности — не то же самое, что приправы и специи. Приправы (горчица, кетчуп, майонез) больше влияют на вкус, нежели на запах, и добавляют их в больших количествах. Специи меняют вкус пищи (соль, сахар) или ее консистенцию (крахмал, дрожжи, желатин).

Пряности имеют исключительно растительное, природное происхождение и насчитывают тысячелетнюю историю. Лавровый лист, кардамон, корица, ваниль, имбирь и куркума — в арсенале любой хозяйки всегда есть что-нибудь из этого списка. В самом начале кулинарного пути пряности ценились буквально на вес золота, за многими из них снаряжались дорогостоящие и опасные экспедиции.

Лишь богатые и знатные люди могли позволить себе мясо с острым перцем или сдобренную ванилью выпечку. А варвары, напавшие на заре V века на Римскую империю, потребовали, среди прочего, такое сокровище, как 3 тысячи фунтов перца (то есть чуть меньше полутора тысяч килограмм!).

Сейчас же любой из нас может пополнить свою коллекцию разнообразных пряностей из всех уголков мира. Дело за малым — правильно выбрать и применить по назначению.

Выбираем, храним, добавляем

На рынке, в рядах с большими тканевыми мешками, терпкая и тяжелая смесь ароматов практически сбивает с ног. К сожалению, это не означает, что рыночные варианты более качественны, просто два десятка килограмм тмина или гвоздики будут пахнуть гораздо сильнее, чем 15 грамм из пакетика. Кроме того, рыночные пряности порой грешат наличием посторонних примесей и не самой лучшей санитарной обработкой.

При покупке пряностей в магазине отдавайте предпочтение известным фирмам и обязательно смотрите на срок годности. Внимательно читайте состав, если выбираете готовую смесь. Иногда в пакетике с надписью «весенняя» или «вкусная» скрываются не только травы и коренья, но и глутамат натрия и «ароматизатор, идентичный натуральному».

А еще лучше готовить смеси самим, покупать тот же, например, черный перец горошком, а затем уже перемалывать самостоятельно. Очень удобны в этом отношении специальные баночки с пряностями, сделанные по принципу солонки, но со встроенной мельничкой. Благодаря этому «чуду техники» вы можете прямо над кастрюлей или тарелкой прокрутить мельничку необходимое количество раз, и пряности измельчатся непосредственно перед попаданием в суп или рагу.

Хранить ароматные драгоценности лучше всего в баночках с плотными крышками, в сухом и темном месте. Красный перец, чили и паприку — в холодильнике, так они дольше сохранят яркий цвет. Молотые пряности хранятся до двух лет, неизмельченные — до пяти.

Соль при использовании пряностей добавляется в меньшем, чем обычно, количестве, но совсем без нее обходиться нельзя — вкус и запах пряностей раскроется хуже.

Стоит также иметь в виду, что в холодные блюда кладется больше пряностей, чем в горячие, а из горячих менее «прянозатратные» — отварные, а не жареные. Кроме того, рыбу надо «ароматизировать» сильнее, чем овощи или мясо. И не забывайте, что молотые пряности придают более сильный аромат, чем семена, бутоны или палочки. Например, перебор перца-горошка будет менее критичен, чем двойная порция молотого перца. Считается, что самыми сильными пряными свойствами обладает шафран — его добавляют в блюда буквально в гомеопатических дозах.

Время выдержки пряностей напрямую зависит от температуры блюда. Зерна того же перца могут пару часов настаиваться в теплом соусе или несколько месяцев находиться в холодном маринаде, в кипящий же суп или жаркое их стоит бросать за несколько минут до конца кулинарных манипуляций. Да и разогревать обильно сдобренную пряностями еду, в идеале, не рекомендуется. Правда, на практике это правило соблюдается редко.

Пряная десятка

Бадьян — сухие звездочки или порошок — пахнет почти как анис, но тоньше и благороднее. Чаше всего его кладут в тесто для пряников, булочек, коврижек, в сбитни, а в сочетании с перцем и луком — в подливки к мясу, рису, овощам.

Ароматизировать еду бадьяном стоит за 10 минут до готовности, после чего блюдо должно немного настояться. А еще можно добавить бадьян в вишневое варенье — он придаст сладости особый цвет и избавит от засахаривания.

Имбирь, а точнее его корень, используется в кулинарии как в свежем виде (очищенном и измельченном), так и в порошковом. Он прекрасно ладит с разного рода пряным печеньем, компотами, ликерами и наливками, а в азиатской кухне сочетается с мясом и птицей, засахаривается и маринуется.

В тесто для выпечки имбирь добавляют последним из компонентов, в сладкие блюда — за 5 минут до готовности, в мясо — за 20. А еще напиток из свежего имбиря с медом и лимоном — отличное согревающее и тонизирующее средство.

Корица представляет собой тонкую кору коричного дерева. Продается в виде порошка или трубочек, последние используются для ароматизации напитков и украшения блюд. Корица прекрасно дополняет выпечку, особенно яблочную и творожную, фруктовые салаты, глинтвейны и компоты.

В горячие блюда ее стоит положить за 10 минут до готовности, в холодные — непосредственно перед подачей. А еще она неплохо сочетается с птицей и даже бараниной.

Ваниль в стручках, в отличие от дешевого синтетического ванилина, — пряность дорогая, с тонким сладким ароматом. Самыми лучшими считаются длинные, от 10 до 20 см стручки, мягкие, темные, слегка маслянистые на ощупь, покрытые беловатым кристаллическим налетом.

Ваниль используют для приготовления кондитерских изделий: вводят в тесто, перетерев с сахарной пудрой, или посыпают этой смесью еще теплое приготовленное блюдо. В холодные десерты эту пряность добавляют уже после приготовления. Еще стручок ванили можно положить в банку с молотым кофе или сахаром — для придания им аромата.

Гвоздика — одна из самых доступных пряностей, царица маринадов. Ее используют в основном в виде бутонов, в молотом виде она очень быстро теряет свой оригинальный жгучий аромат. Чтобы проверить качество пряности, бросьте бутончик в воду — он должен утонуть или плавать вертикально, но не горизонтально. Помимо маринадов пряность отличность подходит к компотам и пудингам, а в тандеме с черным перцем — к блюдам из мяса и птицы.

В фарш и тесто гвоздику кладут до начала жарки или выпечки, причем для мяса лучше брать черенки бутонов, для выпечки — шляпки (в этом случае гвоздику стоит предварительно помолоть). В бульон, компот или суп добавляйте гвоздику за 3—5 минут до конца готовки. А еще она прекрасно сочетается с медом в сладких напитках и печеньях.

Куркума, царица Востока, помимо необычного вкуса и тонкого запаха придает блюдам золотисто-желтый цвет. Чаще всего встречается в блюдах из риса, особенно в пловах.

Ее добавляют перед закладкой риса или за 5 минут до конца приготовления. А еще куркума помогает продлить свежесть блюд.

Шафран — пряность-монополист, он не терпит добавления других вкусо-ароматических веществ и никогда не входит в состав сложных смесей.

Шафран в очень небольших количествах кладут в мясные, куриные, рисовые и овощные блюда, а в европейской кухне — в печенье, куличи и булочки. Еще шафран можно использовать как натуральный пищевой краситель.

Майоран лучше всего сочетается с изделиями из рубленого мяса — от котлет до запеканок и рулетов. Кроме того, он хорош в зимних салатах, овощных супах и сметанных соусах.

А гурманы любят ароматизировать майораном овощные или фруктовые соки.

Мелисса, растение со свежим лимонным запахом, используется в сушеном и свежем виде. Свежую кладут в летние супы за пару минут до готовности, сушеную — в соления и маринады, а также в блюда из рыбы, мяса или дичи за 2—3 минуты до окончания приготовления.

Кроме того, сушеную мелиссу можно заварить вместе с черным или зеленым чаем.

Мята имеет несколько разновидностей, у каждой из которых своя сфера использования. Самую «холодную», перечную, в кондитерской промышленности используют лишь в виде эссенции. Сама же трава в чистом виде при перегревании может дать неприятный горький вкус. Чтобы этого не произошло, для выпечки лучше брать мяту яблочную, с нежным и легким ароматом.

В салаты и мясо можно добавить кудрявую мяту в свежем виде, в супы и жаркое — в сушеном. Еще одна разновидность — мята пряная — «дружит» с фаршем и паштетами, домашними колбасами и тушеным мясом. Также она идеально подходит для приготовления коктейлей.