Рыба фугу: Наши люди такое не едят…

Более 20 лет потратил Чжоу Чаншунь на поиски способа приготовления одной из самых ядовитых рыб на планете — иглобрюха. Будущий повар получил более 20 отравлений, однажды даже трое суток находился без сознания. Теперь его блюдо «иглобрюх в масле» является ещё одной изюминкой знаменитой китайской кухни….

Как сообщило 30 апреля издание «Янцзы Ванбао», Чжоу Чаншунь, житель городского уезда Янчжун провинции Чжэцзян, который сейчас работает директором государственного ресторана, рассказал, что 20 лет назад, в марте 1982 года, к их городу пришвартовалось небольшое судно из Субэя.

Выброшенные на берег несколько иглобрюхов своим забавным видом привлекли внимание хозяина судна и он по незнанию решил поджарить их на ужин. В результате четверо из шести человек на судне умерли от отравления.

Эта история оставила отпечаток в душе Чжоу, и он твёрдо решил во что бы то ни стало победить яд иглобрюха и научиться его приготавливать без опасности для жизни.

Известно, что внутренности иглобрюха содержат вещество, называемое тетродотоксин, которое в 25 раз ядовитее известного кураре и в 275 раз токсичнее цианидов.

В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха средних размеров его получают совсем немного несколько десятков миллиграмм. И тем не менее этого количества достаточно, чтобы убить тридцать человек.

Кстати, почему тетродотоксин не действует на самого иглобрюха — загадка для ученых. В растворенной форме это вещество служит обезболивающим препаратом и применяется как анальгетик при невралгиях, артритах и ревматизме. Чжоу решил победить этот яд с помощью китайской медицины.

Сначала он испытывал результаты своих кулинарных способностей на домашних собаках, кошках и курах. Хоть даже он и использовал старинные рецепты китайской медицины по нейтрализации ядов, все эти животные и птицы умирали один за другим, за что Чжоу часто ругала его жена.

Результаты своих исследований экспериментатор записывал в толстую тетрадь. Он показал корреспонденту запись от 27 мая 1988 года. Под номером 867 там значилась курица, которая съела приготовленного им иглобрюха и осталась жива и невредима.

Фирменное блюдо Чжоу Чаншуня «иглобрюх в масле». Фото с epochtimes.com

После первого удачного эксперимента он понял, что движется в правильном направлении, и в 1989 году решил начать эксперименты на себе. Первый раз был неудачным, через несколько минут после приёма иглобрюха Чжоу почувствовал признаки отравления. Ему повезло, что он съёл очень маленький кусочек и заранее приготовил противоядие из трав.

Он непрерывно вносил изменения в процесс обработки ядовитой рыбы, снова и снова проводя на себе эксперименты и постепенно увеличивая дозу.

Повар-экспериментатор не сдавался, и после 20 успешно перенесенных отравлений ему удалось изобрести эффективное лекарство по нейтрализации яда иглобрюха.

Однажды в 1994 году он набрался смелости и решил проверить, насколько сильно его противоядие. Чжоу просто отварил иглобрюха и съел. Яд подействовал очень быстро. Повар еле успел поднести ко рту флакончик с лекарством, как потерял сознание. Услышав шум, прибежала жена и влила в него всё оставшееся противоядие.

Три дня и три ночи Чжоу был без сознания, а на четвёртый день очнулся и постепенно полностью выздоровел. Его лекарство сработало.

После этого в течение 10 лет, он дорабатывал свой рецепт и только в 2004 году решился выйти со своим блюдом в свет. Он говорит, что в этом деле безопасность должна быть 100%, даже пол-процента могу стоить человеку жизни.

В настоящее время Ассоциация китайской кухни КНР назвала его рецепт «не имеющим себе равных в Китае».

Чжоу просит зарегистрироваться каждого клиента, который отведал его иглобрюхов в масле. В настоящее время в его регистрационной книге уже более 10 тысяч имён.

Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Нормальные люди такое не едят))

Почитание фугу в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу.

Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих — конечно, стилизованно — фугу.

Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, а ее не получить без длительной — до двух лет — стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов.

Испытание практикой выглядит так. Кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими (так называется блюдо из сырой рыбы, которое подается с острым соусом из сои, хрена и прочих специй).

Если кандидат допустит хоть одну ошибку — не видать ему лицензии до следующего экзамена, срок которого подойдет только через два года.

Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха — сасими.

Быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита,— и принимается нарезать филе тончайшими кусками.

Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец, наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо — пластинки должны быть не толще бумаги,— повар располагает полупрозрачные, матовые, «алмазные» кусочки филе на блюде, создавая картину. Картину в буквальном смысле слова.

Это может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. (Журавль в Японии, между прочим, символ долголетия.)

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго установленном порядке. Начиная со спинки — наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд.

В обязанности повара входит бдительно следить за состоянием гостей, не позволять им съесть больше безопасной для них нормы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу — оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории.

Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после — челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги.

Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.

И все-таки, несмотря на угрозу жизни, японские гурманы поедают иглобрюхов в таких количествах, что в последнее время со всей остротой встала проблема истощения популяций фугу. Причем это в равной степени относится ко всем видам рыб-собак, идущим в пищу,— опасность нависла и над тигровыми фугу (самыми почитаемыми), и над макрелевыми..

Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу — столько же веков бытует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу,— глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу,— тоже глупые люди».

В. Никитин