Поговорим о гриле!

Речь пойдёт о решетке гриль, которая появилась в нашей жизни относительно недавно. Её удобство трудно переоценить, т.к. с ее помощью можно приготовить практически любые продукты...

Гриль начинается с огня. Как сделать оптимальный жар для гриля? Лучше всего использовать древесину или древесный уголь. Но эти продукты не относятся к легко воспламеняемым и поэтому мы используем различные ухищрения для лёгкого воспламенения.

Рассмотрим жидкий химический воспламенитель, который  чаще всего используется. Не самый лучший, на мой взгляд, хотя обладает некоторыми удобствами, так как охватывает большую площадь и создает мгновенное воспламенение.

Очень важно дождаться полного сгорания химиката на углях, прежде чем мы начнём готовить. Нельзя лить или брызгать им на уже зажжённые угли. Исключите из использования бензин а так же жидкий спирт, так как существует опасность получить ожог или устроить настоящий пожар.

О вкусовых свойствах мяса приготовленного на воспламенителе или бензине, я лучше опущу :)

Лучше всего использовать твёрдые воспламенители, такие как мелкие древесные щепки или специальный сухой спирт для растопки каминов.

Какого цвета должны быть угли

Угли должны быть темно красные до появления “седины”. Если появилась “седина”, то они уже достигли оптимальной температуры для гриля.

Количество времени для приготовления на гриле:

5-8 минут : 3 см. стейк, овощи на шампуре, цуккини

6-8 минут : 2 см. ромстейк, свиной шницель , баранья котлетка, Т-bone стейк медиум по 3-4 минуты на каждой стороне

10 — 12 минут: 4 см антрекот, 1,5 см почеревок, помидоры, бананы в фольге, шампиньоны, маленькие баклажаны.

12-15 минут: части цыплёнка, колбаски для гриля, свиная котлета, кукуруза.

15- 20 минут : картофель в фольге.

20 минут : рыба в фольге по 10 минут на сторону.

30- 40 минут : целое свиное филе.

Рассмотрим подробнее каждый вид .

Птица.

птица имеет низкий процент жира в мясе и чтобы блюдо не было сухим, лучше запекать его с жиром или сыром.

Мясо должно быть полностью прожаренным и внутренняя температура должна достигать от 80 — 85 градусов, что нельзя сказать о грудке, - при такой температуре она быстро станет сухой, поэтому для неё оптимальная температура 56 — 65 градусов .

Легко писать какой температуры должно быть мясо, - а как проверить? Чтобы узнать внутреннюю температуру прожаренного продукта не требуется десятилетний опыт повара .

Существуют десятки разновидностей термометров для гриля, которые существенно облегчат вам работу по приготовлению, и вы будете чётко представлять, на какой стадии прожарки находится продукт.

Рыба

Лучше всего, выбирать рыбу с высоким содержанием жира в мясе. Например лосось, форель или скумбрию ... она не так быстро будет сухой. А вот судака надо очень осторожно готовить. Используйте для этого специальные решётки .

Не забывайте их смазать маслом, чтобы рыба легко отделялась. Чуть прожаренная рыба, особенно это касается лосося, потому что он должен быть немного сыроват, - именно тогда раскрывается его весь вкус, должен иметь температуру от 58 — 60 градусов , а у полностью прожаренной рыбы температура достигает до 64 градусов.

Овощи

Салатный перец кладём на решетку и оставляем на 15-20 минут до почернения кожицы.

Картофель моем, разрезаем пополам, разрез смазываем оливковым маслом, присыпаем крупной солью, можно чуть-чуть добавить розмарина . Заворачиваем в фольгу и 15- 20 минут грилим .

Цуккини нарезанные прибл. 1 см. полоски солим, посыпаем черным и красным сладким перцем обе стороны, смазываем оливковым маслом и на решетку ..

Шампиньоны помыть, смазать маслом и на решетку - 10 -12 минут готовим.

Все это относится к прямому методу готовки на гриле.

Косвенный метод приготовления на гриле или барбекю

Теперь перейдем к очень важному разделу - как приготовить большой кусок мяса на гриле - например баранью ногу или ростбиф?

Здесь не подходит гриль с его высокой температурой, потому что пока мясо приготовится внутри, у нас полностью сгорит внешняя часть. И тут нам на помощь приходит новый метод приготовления на гриле!

Существует два метода приготовления - прямой, т.е. при на сильном жаре для маленьких кусков мяса и второй способ –косвенный, для больших кусков мяса и птицы.

Для этого метода не подходит простой открытый гриль. Думаю, все видели грили с большими крышками, -  их ещё называют барбекюшницами, и наверно, многие задавали себе вопрос, - зачем нужны крышки?

Вот как раз крышка нам и поможет! Принцип абсолютно прост, - как у духовки с циркулирующим воздухом.

В поддоне гриля располагаем тлеющие угли по сторонам. А по середине ставим алюминиевый одноразовый поддон, который нам будет служить для сбора капающего жира.

В него нальём воды, вина или маринада, которые испаряясь наполнят горячий воздух влажностью, придав нашему мясу дополнительную сочность и не допустят его пересыхания.

Затем, сверху накроем грилевой решёткой, на которую положим приготовленное мясо. Остается все это закрыть крышкой. И ждать ))

Преимущество этого метода заключается в том, что нам не нужно будет переворачивать мясо или птицу. А так же этот метод не требует постоянного пребывания возле гриля, и вы можете использовать это время для общения с друзьями за стаканчиком хорошего вина ..

Единственно, хочу вас предупредить, осторожней надо быть с такой птицей как утка или гусь. Её жир очень легко воспламеняется и птица может легко сгореть. Лучше всего для гриля подходит цыплёнок или индюшка.

Резонный вопрос - почему при открытом гриле у нас температура достигает до 300 - 325 градусов, а при косвенном методе мы готовим при 180 — 250?  Все дело в кислороде. При открытом гриле его доступ практически неограничен, а при закрытом, доступ регулирует вентиляционное окошко в крышке гриля.

Очень удобно, когда такая крышка имеет термометр, по которому можно всегда контролировать температуру. Сколько же по времени может занимать готовка продуктов при таком методе?

Говядина

Филе 1-1,5 кг при температуре 220-250 градусов - 40- 50 минут.

Филе 2-2,5 кг при температуре 220-250 градусов - от 1часа до 1,2 ч.

Ребрышки 8- 9 кг при 160 — 180 градусах - oт 3 до 4 часов

Грудинка 2,5 — 3 кг при 160- 180 градусах – от 1,5 до 2 часов

Баранина

Нога без кости 1,5 — 2 кг при 140- 160 градусах:

С кровью ( 60 градусов внутри) — 1 час
Медиум ( 71 градус ) — от 1 до 1,5 часов
Прожаренная ( 77 градусов) — 1,5 — 2 часа

Нога с костью — 2,5 кг:

С кровью — 1,5 — 2 часа
Медиум — 2 — 2 ,5 часа
Прожаренная — 2,5 — 3 часа

Цыпленок

Прожаренный ( 77 градусов ) — 1,2 — 1,5 часа

Индюшка

На каждые 450 грамм - приблизительно 15-20 минут.

Ещё небольшие советы:

Используйте различные маринады, пробуйте шпиговать мясо травами и чесноком, имбирем и т.д. Солите перед грилем.

При приготовлении большого куска мяса, после того как вы его достали, всегда оставляйте его отлежатся на 10 минут, - поверьте оно будет ещё сочнее и вкуснее.))

Гриль — это искусство опыта. Пробуйте, экспериментируйте, - в этом деле нет абсолютных решений. Ориентируйтесь на свой вкус и вкус ваших друзей.

Тёплых вам выходных !