Эта сметана есть форма обмана…

Нежная пышная сметана - поистине гордость русской кухни. Не случайно полвека назад Европа и Америка позаимствовали и полюбили этот продукт, назвав его «Russian cream». А знаем ли мы, как распознать настоящую сметану? Или всегда «обманываться рады»?…

Что такое сметана?

Промышленное приготовление сметаны включает в себя несколько этапов. Молоко сепарируют, отделяя жир и приводя сырье к нужному знаменателю, чтобы жирность сметаны была в диапазоне от 10 до 40%. Полученные сливки пастеризуют (тем самым уничтожая патогенные бактерии) и сквашивают. Закваска для сметаны включает чистые культуры молочнокислых бактерий или сливочных стрептококков, а также специальные ароматобразующие бактерии.

Самое интересное, что благодаря заквашиванию белки, содержащиеся в молоке и сливках, становятся легко усвояемыми. Ведь при заквашивании структура молочного белка меняется, вот почему сметана, кефир, йогурт, простокваша благотворно влияют на пищеварение.

Молочнокислые продукты в целом, и сметана в частности, содержат немало полезных веществ. Ценные аминокислоты молочного белка, жирные органические кислоты молочного жира, лактоза, витамины А, Е, В1,В2, С, РР, минеральные соли кальция, калия, магния, железа, натрия, фосфорной кислоты, почти весь спектр микроэлементов - и это далеко не весь список. Дополним его особой пользой сметаны и других молочнокислых продуктов для микрофлоры кишечника и получим полную картину их уникальной ценности для здоровья.

Почему сметану подменяют суррогатом

Сметана относится к скоропортящимся продуктам, и это основная головная боль производителя. Ее нужно транспортировать и хранить в прохладном месте (не выше 8 градусов тепла) и следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже нуля. В первом случае сметана испортится, а во втором - замерзнет и утратит свои полезные свойства.

Важно, чтобы упаковки не находились на солнце, были герметичны. Кстати, лучше всего хранить сметану в стекле, а вот в целлофановом пакете или металлической посуде хранить сметану нельзя! Кроме того, если даже соблюдать все эти правила, капризный продукт будет храниться не более 5 дней.

Именно поэтому производитель прибегает к различным хитростям, чтобы срок хранения был подольше. И хорошо, если он просто добавляет туда минимальный объем консервантов, продлевая срок хранения до 10 дней. А вот если сметана подвергается высокотемпературной обработке, это означает, что все полезные бактерии гибнут и вместо ценного продукта мы получаем простую вкусовую имитацию.

Еще хуже, если так называемая сметана вовсе не является сметаной, а является неким сметанным продуктом, сотворенным из молочного порошка или растительных соевых сливок, кислоты, загустителя и стабилизатора, причем по вкусу для несведущего потребителя она может быть почти неотличима от сметаны настоящей. Поэтому надо знать некоторые правила выбора правильной сметаны и определения ее натуральности.

Как выбрать сметану

Как и с любым другим продуктом - в первую очередь смотрите на срок годности. Для настоящей сметаны этот период составляет 5-7 суток. Если продукт «подправленный» - свыше 10 суток, ну, а если суррогат - тогда несколько месяцев.

Если вы купили сметану 10-15 % жирности, то не ждите, что в нем будет «ложка стоять». По консистенции такая сметана будет напоминать жидкое тесто. Если вы купили нежирную сметану, и при этом она оказалась довольно густой, значит, такой продукт изготовлен с использованием растительного загустителя или же в нее добавлены растительные жиры.

Внимательно читайте этикетку - настоящая сметана состоит только из сливок и закваски и называется только «сметаной». Так что никаких «сметанка», «сметановна» или «сметанный продукт».

Лучше всего покупать сметану одного и того же производителя, который не был замечен в подделках.

Домашние тесты на натуральность сметаны

Проверить однородность и консистенцию. Сметана должна быть однородной без крупинок и комков, белого или чуть желтоватого цвета - в зависимости от жирности.

Добавьте ложку сметаны в стакан с горячей водой. Хорошая сметана должна полностью раствориться, не оставив хлопьев или осадка. Ненастоящая или прокисшая сметана оседает на дно.

Можно добавить в небольшое количество сметаны каплю йода. Если сметана загущена крахмалом, то она посинеет.

Размажьте сметану тонким слоем по стеклышку. Хорошая сметана должна высохнуть ровным слоем, а поддельная засохнет разводами.

Как сделать сметану дома

Возьмите хорошие сливки 25-30% жирности, нагрейте до 60 градусов и выдерживайте в этой температуре на водной бане в течение 30 минут, затем охладите до комнатной температуры, постоянно помешивая. Добавьте закваску и поставьте сквашиваться. Первые 3 часа перемешивайте массу каждый час. Примерно через 12 часов, если кислотность продукта достаточная, уберите сметану в стеклянной таре в холодильник.

Можно приготовить закваску самостоятельно. Положите в сливки кусок ржаного хлеба, добавьте лимонный сок или ложку магазинной сметаны (примерно 2 столовые ложки сметаны на литр сливок). Закваска для сметаны готова!

Вадим Кириллов