Все о Кальвадосе

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, который изготавливают во французской провинции Нормандии методом перегонки яблочного сидра. История кальвадоса уникальна, этот напиток всегда находился в тени более известных собратьев вроде коньяка и почти не имел коммерческой ценности. Свое шествие по миру кальвадос начал подобно абсенту, вместе с французскими солдатами в Первую мировую войну…

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Не известно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку.

В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами “родины”

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

Как и в случае с абсолютным большинством оригинальных типов вин и крепких алкогольных напитков, история возникновения кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона «El Salvador».

Хотя, другие исследователи истории, зная набожность испанских конкистадоров, считают, что корабль, скорее всего, носил имя «San Salvador» в честь одного из святых, покровительствовавших Великой Испании, которая в то время вела свирепые колониальные войны как в Новом, так и Старом свете.

Галеон «Сан Сальвадор» входил в состав Непобедимой Армады – громадного флота, построенного по велению Его Католического Величества короля Испании Филиппа II для сокрушительного удара по Англии, которая в обход решения Папы Римского, отдавшего Новый свет в собственность испанской короне, осмелилась заявить свои права на часть Америки. С учетом мощи английского флота такой подход англичан к разделу Нового света доставлял Испании немалые проблемы.

Не последнюю роль сыграло и восшествие на английский престол королевы-еретички Елизаветы I, которая, продолжив дело своего отца Генриха VIII, окончательно порвала все отношения с Римом и вывела страну из-под влияния католической церкви, создав тем самым опаснейший прецедент. Для Испании, которая фактически взяла на себя роль военного и духовного полномочного представителя Римской церкви во всем мире, это означало утрату контроля над всеми крупными державами Европы.

Англию необходимо было проучить, а в идеале – вообще стереть с лица земли. Тем более что нашелся прекрасный повод – королева Елизавета I с целью пресечения государственного переворота была вынуждена казнить Марию Стюарт, свою двоюродную сестру, ярую последовательницу католической церкви. Казнь стала апофеозом давнего конфликта между правящими домами Англии и Испании, начавшегося с отца Елизаветы, английского короля Генриха VIII Тюдора.

Король был женат шесть раз (судьба его жен заучивается английскими школьниками при помощи мнемонической фразы «развелся – казнил – умерла – развелся – казнил – пережила»). От первого брака на испанской принцессе Екатерине Арагонской у него была дочь Мария Тюдор (впоследствии Мария Кровавая, ярая католичка, вышедшая замуж за короля Испании Филиппа II, по чьему указу была создана Непобедимая Армада).

После развода (который лично запретил сам Папа Римский) и второго брака на Анне Болейн, у него родилась дочь Елизавета. Запрещенный церковью развод и вторичная женитьба Генриха VIII стали причиной откола Англии от католической церкви, и как следствие – причиной лютой ненависти со стороны испанской короны. Последующее восшествие на английский престол Елизаветы привело к окончательной размолвке между двумя великими морскими державами.

Воспользовавшись казнью Марии Стюарт как поводом, Филипп II объявил Англии священную войну, обставив ее как святую месть за убийство законной королевы Англии, совершенное протестанткой Елизаветой якобы из религиозных побуждений. С этой целью испанцами на многочисленных верфях Кастилии и Кадиса был построен самый мощный в истории флот, Непобедимая Армада, который сразу по завершении постройки последнего корабля был отправлен к английским берегам.

На пути в Англию испанский флот, состоящий из полутора сотен тяжеловооруженных галеонов, попал в сильнейший шторм, многие корабли унесло прочь от основной эскадры на сотни миль. Одним из таких потерявшихся кораблей и стал «Сан Сальвадор», буря вынесла его к берегам Нормандии. Едва море успокоилось, и изможденные борьбой со стихией моряки немного пришли в себя, как искалеченный штормом корабль был замечен английскими сторожевыми кораблями, патрулирующими прибрежные воды Нормандии.

Закипело морское сражение, грохот орудий привлек на берег многочисленных местных жителей, которые стали свидетелями того, как громадный испанский галеон в неравном бою потопил несколько английских кораблей, после чего, выбросив за борт все орудия и подняв паруса, направился прямиком к берегу, все глубже погружаясь на ходу в бирюзовые волны, поскольку его высокие борта были буквально изрешечены английскими ядрами.

Корабль успел добраться до прибрежной полосы и лечь на дно, а уцелевшие испанские матросы вплавь добрались до берега. Никогда не любившие испанцев нормандцы были так восхищены подвигом отважных мореходов, что оказали им сердечный прием.

История о морском сражении облетела всю провинцию, и посмотреть на полузатопленный корабль, на кормовом подзоре которого сияли золотые буквы «San Salvador», стали съезжаться со всей округи. История передавалась из уст в уста, и испанское «сальвадор» быстро трансформировалось в нормандское «кальвадор», а потом и в «кальвадос».

Тем временем уцелевшие испанцы, попробовав местный сидр, который издревле делали из яблок нормандцы, решили попробовать перегнать его для увеличения спиртуозности, поскольку как у себя на родине в Испании, так и находясь на службе в королевском флоте, привыкли к более крепкому алкоголю.

Получившийся в результате перегонки яблочного сидра напиток местные жители все так же окрестили «кальвадосом», как называли промеж собой уцелевших мореходов, несмотря на то, что последующие штормы быстро разбили затонувший галеон, и золотые буквы «San Salvador» больше не горели на солнце, останки корабля унесло в открытое море. С течением времени название Кальвадос закрепилось и за округом в Нормандии, где гостили испанские моряки.

Многие историки говорят о том, что это не более чем красивая легенда, другие оспаривают лишь некоторые детали – мол, никакого морского сражения не было, и испанский галеон просто затонул у берегов Нормандии, едва выбравшись из сильнейшего шторма.

Но как бы то ни было, в пользу этой легенды говорят несколько факторов. Во-первых, слово «кальвадос» явно не нормандского происхождения, а во-вторых, искусством перегонки в те незапамятные времена в совершенстве владели именно испанцы – несостоявшиеся повелители мира.

Непобедимая Армада, сильно потрепанная штормом, была наголову разбита английским королевским флотом, по свидетельствам историков, зарево от горящих испанских кораблей несколько ночей освещало скалистые берега туманного Альбиона. Испанцам не помогло ни численное превосходство, ни многочисленные распятия, реющие на мачтах их громадных кораблей.

Меньше половины испанцев вернулось в Кастилию, военно-морское могущество Испании было подорвано, и только спустя многие годы ей удалось вернуть утерянную мощь, в серии морских сражений нанеся ненавистным англичанам ряд сокрушительных поражений. Испания властвовала на море еще почти два века.

Но эти драматические события и противостояния нимало не интересовало нормандцев. В результате великих колониальных войн они получили бесценный дар – кальвадос. Впрочем, сами нормандцы изо всех сил опровергают утверждение о том, что кальвадос первыми сделали испанцы.

Да, говорят они, корабль был, испанцы были. Да, прижилось географическое название, позаимствованное у свирепых конкистадоров, но кальвадос мы изобрели сами, и не наша вина, что наш нормандский напиток назвали по имени местности.

Первое письменное упоминание о кальвадосе относится к 1741 году, когда по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял рескрипт, определяющий нормы производства, обязанности и привилегии нормандских производителей оригинального крепкого алкогольного напитка на основе яблочного сидра.

Постепенно производство кальвадоса расширялось, спустя сто лет после принятия рескрипта для напитка был официально принят термин «кальвадос» по названию одноименного департамента – искаженное испанское название уже давно вошло во все географические карты.

А ровно два века спустя, в 1941 году, правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд, главным образом, для получения горючего. И кальвадос стал согревать не только сердца французских солдат, но и дизельные сердца французских танков, которые изо всех сил пытались остановить победоносно шествующие по Европе войска вермахта.

Однако долго это не продлилось – сжигать кальвадос в двигателях было не только экономически неэффективно, такой подход обладал мощным деморализующим действием – по отзывам окружения генерала де Голля, французские танкисты, заливая в горловину бака топливо, пахнущее коньяком и кальвадосом, плакали, не стесняясь начальства.

Уже в 1942 году правительством Франции были приняты декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee) – контролируемое наименование по происхождению, что является высшей ступенью в иерархии французских алкогольных напитков.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например, Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Типичный пейзаж в Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов.

Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.

Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда технологических операций его разливают в шампанские бутылки и укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.

Еще одна вариация сидра — Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди), напиток, получаемый сочетанием сидра (50%) и отборного кальвадоса (50%). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14 месяцев. Его крепкость — 17%. В Москве этому напитку уже присвоили имя "дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.

Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%.

Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух депаратментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
— кальвадос дю Пей д’Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;
— кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d’Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется “О-де-ви де Сидр” (Eaux-de-vie de Cidre) или “О-де-ви де Норманди” (Eaux-de-vie de Normandie), “де Бретань” или “дю Мэн” (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться “яблочное бренди” или “aquardiente di sidre” (спиртовой сидр).

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

“Труа этуаль” (Trois Etoiles), “Труа помм” (Trois Pommes) – до трех лет выдержки в деревянных бочках.

“Вьё” (Vieux) – “Старый”, “Резерв” (Reserve) – как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
“В.О.” (V.O.), “Вьей Резерв” (Vielle Reserve) – как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
“Экстра” (Extra), “Наполеон” (Napoleon), “Ор д’Аж” (Hors d’Age), “Аж инконни” (Age Inconni) – как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Известностью пользуются кальвадосы фирм “Бюснель” (Busnel), “Буляр” (Boulard), “Папаша Маглуар” (Pepe Magloire), “Фиеф Сент-Анн” (Fiest Cent-Anne), “М. Дюпон” (M. Dupon).

Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые “Леоном Дефришем” (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки “Маркиз д’Агессо” (Marquis d’Aquessean) фирмы марки “Хеберто”.

В ряде еропйских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45 % об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенноости. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и покисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия. В США и Англии – яблочный Джек.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40 -42 % об.

Кальвадос литовский, Кальвадос украинский, латвийский Бренди яблочный, ординарный и марочный российские кальвадосы Воронежского винодельческого завода, кальвадос Полесский крепкий, Яблочный крепкий, Шалкыма, Угуттуу, Сливовица Закарпатская имеют выдержку три года, крепкость 42 % об. Всего выпускалось около 20 напитков этого типа.

Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению.

Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление кальвадоса претерпело некоторые изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях.

Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. Например, все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами.

Чаще всего этот напиток пьют из "коньячных" бокалов или для белого вина, но допускаются и иные формы. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Но чтобы ощутить его послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо долго согревать ладонями, словно передавая ей часть своей души.

Кальвадос — идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Любопытно, что именно в отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами "trou normand".

В переводе на русский — "нормандская ямка" или "нормандская дыра". Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда — в целях улучшения пищеварения.

Узнать о сути этого напитка можно, взяв с полки роман "Триумфальная арка" Ремарка:

…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
Жоан рассмеялась…

Несколько фактов о кальвадосе

Почему-то французы присваивают себе все самое вкусное. Вот так и с кальвадосом. Они придумали, первыми сделали, распространили на весь мир… Даже обидно как-то. Складывается впечатление, что больше нигде на планете не гнали крепкий алкоголь из яблок…

1. Кальвадос – это крепкий алкогольный напиток (от 40°), получаемый путем перегонки яблочного вина.
2. Кальвадос в Нормандии делают приблизительно с 1553 года.
3. На кальвадос распространяется правило апелласьона. Это значит, что настоящий напиток может быть сделан только во французских департаментах Кальвадос, Орн, Манш.
4. Кальвадос должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет.
5. Среди дегустаторов лучшим считается кальвадос из апелласьона Calvados Pays d’Auge (коммуна Довиль, Нижняя Нормандия).
6. На производство одной бутылки кальвадоса уходит примерно 7,5 кг яблок.
7. Более 20 сортов яблок используются для изготовления кальвадоса.
8. Чем старше кальвадос, тем отчетливее его яблочный вкус и аромат.
9. Кальвадос принято пить после обеда для улучшения пищеварения. Также напиток хорош с кофе и сигарами.
10. Кальвадос подают в коньячных бокалах.
11. Температура подачи – комнатная.
12. Схожесть с коньяком на этом не заканчивается. Классификация по срокам выдержки у кальвадоса похожа на коньячную классификацию. Trois Etoiles (три звезды), Trois Pommes (три яблока) – до трех лет выдержки в деревянных бочках. Vieux (старый), Reserve – не менее трех лет выдержки. V.O., Vieille Reserve – не менее четырех лет выдержки. V.S.O.P. – не менее 5 лет выдержки. Extra, Napoleon, Hors d’Auge – не менее 6 лет. Есть и кальвадосы, произведенные из спиртов урожая одного года.
13. Лучшими компаниями-производителями кальвадоса считаются Busnel, Boulard, Coquere.
14. Экспорт кальвадоса стремительно растет. Если в 1978 году из Франции вывозилось 18% от всего произведенного напитка, то сейчас – 50%.
15. Более 10 млн. бутылок кальвадоса продается ежегодно.