Чили-мания

Ботаники относят перец чили как вид к фруктам, при этом сладкие перцы используются как овощи, а жгучие разновидности – в качестве приправы. Красный острый перец, он же чили, – одна из самых известных и распространенных пряностей в мире. Всего насчитывают более 140 различных видов чили…

За честь считаться родиной перца чили борются несколько стран тропической Америки, в том числе Перу и Мексика. Но недавно эквадорские археологи доказали первородство своей страны: они нашли доказательства, что их предки стали употреблять в пищу этот перец более шести тысяч лет назад. Своим названием чили обязан языку науатль, древнему ацтекскому наречию.

Перчики чили бывают разной формы и размера. Встречаются не только красные, но и зеленые, желтые и даже черно-оливковые. И по остроте они бывают разными: от мягких, освежающе острых до пламенных

Жгучий перец, острый перец, сладкий перец – это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает пробуя те или иные сорта перца. А есть ли какая-то методика измерения остроты перца?

Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: раздавал дегустаторам различные сорта чили и замерял, сколько им требовалось подслащенной воды, чтобы запить жгучий перец.

Добровольцам – дегустаторам предлагалось пробовать некий напиток. Определенное количество образца перца растворяли в спирте и добавляли подслащенной воды. Экспериментаторы пробовали напиток, и если чувствовалась жгучесть перца, воды доливали еще. Добавляли воду до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали ощущать жгучесть перца. Если для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось одну часть перца развести в 1000 частей воды, то активность этого сорта равнялась 1000 SHU.

Сегодня жгучесть перца оценивают химически, по уровню содержания капсаицина. А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса – хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла.

Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.

.
Общее правило во всех сортах чили – чем меньше стручок чили, тем он более жгучий.

Итак перцы

Самые распространенные сорта:

Хабанеро – мексиканский перец с толстыми стручками зеленого, желтого и красного цветов. Самые жгучие 2 разновидности. Обжигают до слез. Используется в мексиканских и карибских блюдах, где требуется обжигающая острота.

Халапеньо

Зеленый чили, при созревании приобретает красный цвет, жгучий. Используется в чатни, с маринованными овощами и в сальсу. Достаточно 2-3 на на блюдо

Бердз ай

Мелкие длинные тонкие стручки с яркой блестящей кожицей. Один из самых жгучих перцев. Используется в мексиканской кухне.

Серрано

Длинные тонкие стручки зеленого или красного цвета. Обжигающе острый вкус. Используется в кухнях Мексики, Карибской и Тайской.

Поблано

Мелкие темно-зеленые стручки. Мексиканский чили, популярен в Испании. Вкус мягкий, со сладким, пряным оттенком. Однако могут встречаться очень жгучие. Используется для острых закусок. Можно подавать зажарив в духовке или на гриле.

Анчо

Мелкие стручки, по форме напоминающие сладкий перец. Красные и зеленые. Вкус мягкий, с приятным сладким оттенком. Используется в тайских и индийских карри, в не очень острых разновидностях сальсы и соусах.

Анахейм

Стручки длинные, крупные, зеленого и красного цветов. Обладают от минимальной, до средней жгучести. Сладкий привкус. Используется во всех кухнях, для придания умеренной остроты.

Советы знатока
Будьте осторожны! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда разделываете чили. Особенно обжигают внутренние пластинки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин, попав на ранку, вызывают сильную боль.

Чили имеет одно коварное свойство. Блюдо, которое кажется поначалу чуточку острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Дело в том, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. Если вы чувствуете, что во рту начинается извержение вулкана, не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запейте острую пищу молоком, заешьте мороженым или йогуртом.

Неплохо помогает красное сухое вино. Рис или хлеб тоже помогут погасить пожар – они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю. Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин.

Хорошо забытое старое
Эксперты в области лечебного питания считают, что для изготовления чудо-шоколада необходимо добавить в него чили, способный ускорять процесс пищеварения, и льняное масло, препятствующее ожирению.

Но если жир все-таки успел завязаться в совершенно ненужных местах, то бороться с ним можно опять же с помощью чили. Точнее – экстракта масла чили, который втирают в проблемные зоны. Он обладает способностью проникать в структуру подкожного жира и быстро сжигать его, а также стимулировать кровообращение, что помогает сделать фигуру стройной, а кожу – упругой. Этот метод известен уже более двух тысяч лет. И, кстати, ацтеки приправляли чили буквально каждое блюдо, и даже плоды какао они употребляли с перцем.

Чили-мания
Острая пища действительно вызывает привыкание, подобно наркотику. Когда человек ест острую пищу, болевые рецепторы реагируют на раздражитель, посылая в мозг сигнал. Таким образом, человеческий мозг воспринимает жжение как боль и автоматически повышает уровень эндорфинов в крови. Эндорфины являются естественным болеутоляющим, а в качестве побочного эффекта они создают ощущение эйфории.