Рецепты на выходной: Готовим пасхальный стол

Независимо от вероисповедания и отношения к религии россияне до сих пор чтут древние обычаи, которыми наши предки окружили празднование Пасхи. Даже неверующие в этот день красят яйца и пекут куличи…

В давние времена зажиточные хозяева подавали на Пасху 48 блюд, по числу дней истекшего поста. Остатки освященных в церкви пирогов, яиц и других яств нельзя было выкидывать, их закапывали в поле, чтобы почва была плодородной и дала много урожая в текущем году.

На Руси, как и во многих других странах (Венгрии, Польше, Чехии), на пасхальный стол кроме пасхи, кулича и яиц непременно ставили фигурку барашка из теста или сливочного масла. Искусная хозяйка вырезала барашка из маcла ножом и вилкой без формы. Так как Пасха – праздник воскрешения и возрождения, на стол принято ставить проросшее зерно (пшеничное, ячменное или другое).

Пасхальный стол всегда был богатым: кроме перечисленных блюд гостеприимные хозяева подавали разнообразные закуски из овощей, тушеные куриные потроха, блюда из рыбьей икры и молок, сельдь, заливную рыбу, студень и холодец, калью из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, томленую гречневую кашу с бараньим мясом, жаркое с грибами, заготовленными впрок еще летом, говядину с репой, буженину в сенной трухе с пивом, утку или гуся в меде или жаренных с можжевеловыми ветками. Напитки тоже были разнообразны: пиво, домашние настойки, наливки и вина, кисели и сбитни.

Кулич, пасха и яйцо – обязательная троица на пасхальном столе. Все пасхальные блюда готовятся только раз в год, поэтому очень важно приготовить их вкусными, красивыми и запоминающимися.

Ароматные куличи

Пасхальный кулич пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С его приготовлением связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым.

Теста всегда замешивали много, ведь в пасхальную неделю было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Приготовь кулич с шоколадным кремом.

В большой емкости смешай 2 взбитых со щепоткой соли яйца, стакан молока, по 1,5 ст. ложки сахара и меда, 1 ст. ложку быстрорастворимых дрожжей. Добавь 150 г размягченного сливочного масла, перемешай. Введи 500 г муки и вымеси тесто до исчезновения комочков. Накрой и оставь в теплом месте на 30 минут.

Раздели тесто на три части: одну выложи на дно формы, вторую часть смешай с 5 ст. ложками какао и выложи поверх первой, сверху накрой оставшимся тестом. Смажь кулич смесью из взбитого яйца, поставь в разогретую до 185° C духовку на 40 минут. Готовый кулич укрась сахарной глазурью и небольшими кусочками шоколада.

По сей день пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для него капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температуры. И главное – не спешить!

Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты: изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад и разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскрес. Но есть и другие способы – все зависит только от твоей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Приготовь пряный кулич.

Разведи 50 г дрожжей в стакане теплого молока, смешай с 1,5 стакана
муки, поставь тесто в теплое место. Затем добавь 5 желтков, растертых с 1 стаканом сахара добела, ром – 1 рюмку, красное вино – 0,5 стакана, мелко нарубленные апельсиновые цукаты – 0,5 стакана и пряности – по 0,5 ч. ложки (корицу, кардамон, бадьян, соль).

Все перемешай, поставь в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавь взбитые в стойкую пену белки – 5 шт. – и столько муки, сколько потребуется. Положи тесто в обильно смазанную мягким маслом форму. Выпекай кулич при температуре 180° С 40 минут.

Мнение специалиста

Александр Маслов

Шеф-повар бара «Горм Гримм»

- Светлый праздник Пасхи неразрывно связан с кулинарными традициями. На столе обязательно должны быть куличи, крашеные яйца и творожные пасхи. Отдельно хочется остановиться на куличиках как на самом сложном из перечисленных блюд. У каждой хозяйки в арсенале есть приемы, которые позволяют сделать их неповторимыми.

Важно соблюдать рецептуру, но не стоит загонять себя в рамки: импровизировать можно и нужно! Добавьте в тесто что-нибудь необычное, чего вы еще не добавляли: сухофрукты, орешки, мармелад. Вы приятно удивите домочадцев. А чтобы дольше сохранить кулич свежим, храните его в холодильнике, завернув в полиэтиленовый пакет.

Немного постояв при комнатной температуре, он быстро приобретет изначальные вкусовые качества. Существует мнение, что тесто для куличей настолько капризно, что подойти ему могут помешать даже такие мелочи, как сквозняк или громкие звуки. На мой взгляд, это не более чем суеверия. Я выпекал куличи в самых разных условиях и точно могу сказать, что главное – вкладывать душу в свою работу и готовить с хорошим настроением!

Нежная творожная пасха

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Главный ее компонент – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от твоего вкуса. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Творожные пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы. Поэтому тебе непременно понадобится пасочница – разборная деревянная или пластиковая форма.

Приготовь пасху с фисташками.

Протри 600 г творога через сито, должна получиться рассыпчатая масса. Разотри 2 яйца с 250 г сахара до бледно-кремового цвета.

Очищенные фисташки – 200 г – залей кипятком, оставь на несколько минут, затем очисти каждое ядрышко от кожицы. Измельчи в блендере. В протертый творог влей яйца, добавь 1 пакетик ванильного сахара.

Размягчи 100 г сливочного масла, добавь в творог. Масса должна получиться абсолютно однородной, добавь фисташки и перемешай. Форму проложи одинарным слоем марли, помести туда творожную массу. Концы марли уложи поверх творога, придави грузом. Поставь форму в прохладное место, через 8 часов пасха готова. Вытяни готовую пасху из формы, укрась очищенными фисташками.

Красим яйца

Самый приятный момент подготовки к Пасхе – окраска яиц. О том, почему на Пасху красят яйца, существует несколько легенд. По одной из них Мария Магдалина, пришедшая в Рим к императору Тиверию с проповедью о вере, подарила ему простое куриное яйцо. Тиверий не поверил в рассказ Марии о Воскрешении Христа и воскликнул: «Это так же невероятно, как если бы яйцо стало красным!» На глазах императора яйцо покраснело.

Существует несколько секретов подготовки праздничных яиц. Чтобы сохранить скорлупу целой до конца варки, яйца надо около часа подержать при комнатной температуре. В воду желательно добавить столовую ложку соли. Также можно на одном конце яйца проколоть маленькое отверстие. Чтобы краска ложилась ровнее, перед тем как красить яйца, их необходимо обез­жирить – протереть мыльным раствором или спиртом.

Самый известный и доступный всем способ окрас­ки – луковая шелуха. Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно-коричневого. Оттенок зависит от концентрации отвара. Если хочешь, чтобы цвет был более насыщенным, возьми побольше шелухи и вари ее 30 минут, затем опусти в настой яйца, доведи до кипения и вари еще 10 минут.

Нестандартные способы окрашивания яиц

1.Положи яйца в кастрюлю, залей их водой. Добавь чайную ложку уксуса. Кипяти 15 минут с любой натуральной красящей добавкой. Красный оттенок даст свекла, оранжевый – лук, желтый – апельсины, лимоны и морковь, зеленый – листья шпината и крапивы, синий – листья красной капусты, коричневый – кофе.

2.Чтобы получить яйца в крапинку, мокрые яйца обваляй в сухом рисе, заверни в марлю, концы плотно завяжи. Вари в луковой шелухе обычным способом. Можно к яйцам приложить листики петрушки или базилика, также обмотав яйца марлей, и прокипятить в крепко заваренной луковой шелухе.

После окрашивания пасхальных яиц для придания блеска нужно протереть их растительным маслом.

Один из способов окраски яиц.

Итак нам необходимы куриные яйца 2-3 десятка. Только белые с хорошей скорлупой. Берите яиц больше чем кажется необходимо. На Пасху обмениваются крашеными яйцами , либо просто дарят их. Кроме того часть яиц при покраске треснет (5-10 %).

1. Яйца
2. Луковая шелуха (чем больше тем лучше)
3. 2-3 пучка петрушки.
4. 2-3 пучка укропа.
5. Нитки белые тонкие.
6. Терпение и сноровка)))

Шелуху лука промываем и складываем в отдельную посуду

Яйца и зелень тоже сполоснём. Далее самая трудоёмкая часть.

Берём яйцо, 2-3 веточки петрушки и укропа без толстых корешков, и ниткой ,равномерно распределяя листья по поверхности, приматываем зелень к яйцу. Зелень накладываем на яйцо вдоль, а нить начинает фиксировать её поперёк и далее по всей поверхности.

Зелень должна прилегать достаточно плотно, но при этом нитки должно быть не очень много. Далее слоями чередуя с шелухой закладываем эти яйца в достаточного объёма посуду (при варке всё это дело немного приподнимется)

Заливаем всё холодной водой. Засыпаем половину столовой ложки соли.
И на маленьком огне доводим до кипения, кипятим минут 10, и оставляем остывать. Остывают яйца достаточно долго, я оставляю до утра.

Когда всё остыло аккуратно достаём яйца из шелухи.

И также аккуратно разматываем нитки.

Получаем.

Яйца промываем и даём высохнуть.
Долее каждое яйцо с помощью салфетки обмазываем растительным маслом (аккуратно будет скользко). Даём полежать пару минут. И с помощью опять-же салфеток удаляем излишки масла.

Готово!

Пасхальные блюда разных стран

Пасха – большой праздник не только для православных, но и для всех христиан мира. Пасхальные традиции разных стран имеют много общего, но в каждой стране есть свои особенности и нюансы. Предлагаю несколько рецептов пасхальных блюд из мировой кухни. Может быть, вам захочется ими воспользоваться.

Рулет по-польски

Потребуется: 1 кг свиной вырезки, 300 г сала, чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать тонкими прямоугольниками и отбить. Свежее сало пропустить через мясорубку вместе с чесноком, посолить, поперчить и перемешать.
Кусочки мяса смазать приготовленной начинкой, скатать в трубочки и перевязать нитками. Обжарить с обеих сторон, нитки снять.

В глубокой кастрюле распустить масло, уложить свиные трубочки, долить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности.

Бигос (австрийская кухня)

Это очень оригинальное праздничное мясное ассорти.

Потребуется: 750 г кислой капусты, 750 г свежей белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г мякоти телятины, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 лавровых листа. Кроме того, 30 г сушеных грибов, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, ½ стакана вина. Соль и черный молотый перец по вкусу.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавить жир. Положить свинину и тушить до полуготовности, после чего мясо вынуть и нарезать его кубиками.

Свежую капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.

В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой. Закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.
Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости.

Затем снять блюдо с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
В бигос можно добавить и свежие грибы, коренья. Это блюдо прекрасно сохраняется на холоде в течение долгого времени.

Жаркое по-римски (итальянская кухня)

Потребуется: по 300 г мякоти говядины и свинины, кусочек (50 г) булки, 50 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 40 г сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Говядину и свинину освободить от костей, жира и пленок. Пропустить через мясорубку вместе с замоченной в воде булкой.
Лук почистить, нарезать и обжарить в масле. Добавить в мясо и перемешать. Затем добавить яйцо, посолить, поперчить по вкусу.

Сформовать из фарша колбаски, обвалять их в сухарях, выложить на противень и поставить в разогретую духовку. Выпекать 40 минут, часто поливая образовавшимся соусом. При выпаривании соуса подлить немного воды.

Готовые колбаски нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Курица по-французски

Количество продуктов произвольное, зависит от количества персон.
На противень, смазанный маслом, уложить слоями:

1-й слой – порционные куски курицы;
2-й слой – репчатый лук, нарезанный полукольцами;
3-й слой – сырую морковь, натертую на крупной терке;
5-й слой – сырой картофель, нарезанный кружочками;
6-й слой – сыр, натертый на крупной терке.

Запечь в духовке до готовности.

Таким же образом можно приготовить не только курицу, но и любое мясо. Одним из слоев запеканки могут быть и грибы.

Пасхальный творожный пирог с изюмом (украинская кухня)

Этот украинский десерт готовится специально на Пасху.

Из расчета на 8 порций потребуется: 115 г муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 25 г мелко порезанного миндаля,

2 ст. ложки холодной воды, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Для начинки: 115 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 3 яйца (взбить), 25 г просеянной муки, 400 г творога, тертая цедра и сок 2 лимонов, 65 г изюма.

Просеять муку в миску. Втереть масло, растирать, пока не образуются крошки. Добавить сахар и миндаль. Влить воду и замесить тесто. Замешивать на поверхности, посыпанной мукой, несколько секунд. Завернуть в пленку и охлаждать 30 минут.
Разогреть духовку до 200 градусов.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, в круг диаметром 25 см, проложить тестом невысокую круглую разъемную форму диаметром 20 см. Подрезать края острым ножом.

Проколоть тесто вилкой, накрыть смазанной маслом фольгой и запекать 6 минут. Достать фольгу и запекать еще 6 минут. Дать остыть и снизить температуру до 150 градусов.

Для начинки взбить масло, сахар, ванильную эссенцию. Добавить 1 яйцо, затем добавить муку. Взбить творог до мягкости, затем постепенно добавить яйца. Добавить в смесь с маслом. Добавить лимонную цедру, сок и изюм.

Перелить начинку в подготовленную форму. Запекать 1,5 часа, пока начинка не загустеет. Выключить духовку, открыть дверцу и дать остыть перед тем, как доставать пирог. Посыпать сахарной пудрой.

Греческий пасхальный пирог (греческая кухня)

Потребуется: 60 г дрожжей, 1/8 л теплого молока, 100 г сахара, 1 кг муки, шепотка соли, натертая цедра от 1 апельсина, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую крашенных красной краской яиц, 1 белок, растительное масло и кунжутное семя на противень

Дрожжи развести молоком с сахаром и дать им 10 минут подойти. Добавить 125 г просеянной муки и накрыть. Поставить в теплое место подходить до следующего дня.
Противень смазать маслом и густо посыпать кунжутным семенем. Смешать опару с остальной мукой, добавить соль, апельсиновую цедру, воду и месить не менее 10 минут.

Две трети теста сформовать в длинный гладкий батон толщиной 5 см и положить его на противень.

Из остального теста скатать 2 тонких валика такой же длины, как и батон. Обвалять их в кунжутном семени и уложить их вокруг батона косичкой.
Яйца наклонно вложить в тесто, батон смазать желтком и посыпать кунжутным семенем, накрыть и оставить на 3 часа подходить.

Духовку разогреть до 200 градусов. Выпекать пирог 50 минут.

Крестовые булочки (английская кухня)

Для выпечки этих булочек потребуется около 3 часов, включая 1,5 часа в хлебопечке и 1 час на подход теста.

Из расчета на 9 булочек потребуется: 450 г муки, ½ ч. ложки соли, 50 г сливочного масла, порезанного кубиками, 7 г сухих дрожжей, 2 ч. ложки специй, 50 г золотистого сахара, тертая цедра 1 лимона, 275 мл молока плюс немного для глазури, 2 яйца (взбить), 200 г смеси сухофруктов с засахаренными вишнями (порезать пополам).
Для крестов и глазури: 2 ст. ложки муки, светлая патока для глазури.

Соединить все ингредиенты для теста, кроме сухофруктов, в хлебопечке, в порядке, указанном в инструкциях к вашей хлебопечке. Выбрать программу «тесто».
Когда тесто готово, переложить его на поверхность, посыпанную мукой, и ударить, чтобы оно осело.

Раскатать в большой плоский круг, добавить сухофрукты в середину и закрыть тестом. Замесить, чтобы сухофрукты были равномерно распространены по тесту, разрезая смесь острым ножом, и снова замешивая, пока фрукты не будут равномерно распределены.

Вырезать 9 квадратов из пергамента. Порезать тесто на 9 равных кусков и раскатать каждый кусок в гладкий шар. Разложить шарики по углублениям, проложенным пергаментом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30-45 мин, пока не увеличатся в два раза. Разогреть духовку до 180 градусов.

Для крестов смешать муку с 5-6 ложками холодной воды. Переложить в маленький пластиковый мешок, срезать кончик и выдавить кресты на булочках. Запекать 15 минут до золотистого цвета. Переложить на решетку, смазать патокой, пока булочки теплые.

Если у вас нет хлебопечки, булочки можно приготовить и без нее. Для этого нужно положить муку и соль в миску, втереть масло. Добавить дрожжи, специи, сахар и лимонную цедру. Немного нагреть молоко и добавить к сухим ингредиентам вместе с яйцом.

Месить 10 минут, затем оставить подниматься, накрыв, в теплом месте, пока не увеличится в два раза (45 мин - 1 час). И далее действовать по рецепту.
Еще в Англии традиционно в страстную пятницу угощают булочками, украшенными крестом из сахарной глазури с... перцем, да и сами булочки со специями и мелким изюмом, хоть и сладкие, но рот обжигают.

Это напоминание о страданиях распятого Христа. Называются эти булочки «hot cross buns».

Ну, и на последок, - шедевр кулинарного и дизайнерского искусства

Перед вами заливные "Яйца Фаберже". Название целиком и полностью соответствует блюду, поскольку сделаны яйца вручную и в целом мире идентичного просто не найти. Заливные яйца украсят ваш праздничный стол и удивят даже самых капризных гостей. Несмотря на это способ приготовления такого блюда достаточно прост и займет у вас не более 2 часов. Итак, раскрываем секрет приготовления «Яиц Фаберже».

Для порции в 10 штук вам понадобится:

Свинина 100гр
Бульон куриный 150 мл
Яйцо куриное 10 шт.
Морковь 100г
Желатин 20 г
Зеленый горошек 30 г.

По желанию можно добавить перчик, кукурузу, укроп, петрушку.
Итак, в первую очередь необходимо замочить желатин, делать это лучше по инструкции, на упаковке.

Затем следует освободить яичную скорлупу от внутренностей. Для этого нужно проделать небольшое отверстие с широкого края яйца.

Теперь вам предстоит, пожалуй, самая творческая часть работы - вырезание различных фигурок из овощей и мяса. Отжимаем желатин, смешиваем с куриным бульоном и ставим на средний огонь до образования однородной консистенции. Полученную массу следует охладить. После этого можно смело поместить в скорлупу все, чем вы хотели ее заполнить и залить все это бульоном. Оставить застывать в холодильнике на пару часов.

И только после всего этого можно вынимать новоиспеченные яйца из скорлупы. Красиво подавать яйца можно на большом блюде, покрытом листьями салата.

Вот и все, приятного вам аппетита!

---

Компиляция материала – FOX