Рецепт на выходной: Шашлык

У шашлыка, как и у шахмат – нет четко идентифицированного автора. Сколько существует замысловатых шахматных комбинаций, — не известно. И определенно не известно – сколько существует «рецептов» шашлыка. На высокий суд общественности выносится очередной…

Выбор мяса для шашлыка – дело, сугубо – вкуса. Готовим мы его и из телятины, и из баранины. Но все же – «основной боевой» продукт – свинина. Сегодня нам досталось около четырех килограммов хорошей свиной шеи.

На мой взгляд – жирновата… Но – что есть, — то есть… Я не приверженец изысканных маринадов, хотя иногда удачно экспериментирую… Но сегодня – почти классика.
Кроме мяса, нам потребуется лук, перец черный молотый (СМЧП), сок яблочный кислый свежевыжатый (или банальная упаковка «Зеленое яблоко»), уксус столовый яблочный (фруктовый), вино (сухое или вермут), соль, специи (на любителя…).

Сначала – займемся луком. Мы его на это количество мяса взяли 2 кг. Разделим лук-репку поровну. Причем – в одну часть отложим некрупные луковицы приблизительно одинакового «калибра». Остальную часть – почистим и порежем на тонкие полукольца.

Порезанный лук сложим в чашку… Пересыплем его солью.

На этот объем – около 1 стол. ложки без горки. И далее, руками – с фанатизмом перемнем лук и соль. Чтобы он как следует пустил сок…

Лук пока отставим в сторону (лучше его накрыть чем-нибудь) – и займемся мясом.
Вырежем явный жир.

Порежем мясо на «порционный кубик» — чуть крупнее спичечной коробки. Главное, — чтобы мясо было не «бруском», а «пластиной». Т.е., – пусть будут кусочки и покрупнее, но толщина у них должна быть примерно одинаковой – 1,5 – 2 сантиметра.

Порезали мясо. Возьмем большую чашку – для маринования. И на ее дно положим немного уже пустившего сок лука с солью. И насыплем чуть-чуть специй и перца.

Сверху – укладываем мясо.

И так – послойно до самого верху (пока мясо не закончится…). Можно в слоях мясо подсолить. Но! Нужно учитывать количество соли в луке. Сверху последнего слоя мяса – тоже укладываем слой лука и специи.

Теперь – самое время подумать о маринаде. В принципе, вообще-то – на этом можно и остановиться! Чуть придавить мясо «гнетом» и пусть стоит себе 3-4 часа. И шашлык получится замечательный. Это – «классика». Но мы же не ищем легких путей… И поэтому – приготовим простенький маринад.

Для него мы возьмем всего-навсего – литруху яблочного сока и стаканчик доброго вина… Вино мы взяли собственного производства – из шиповника урожая 2010года. Оно и не сладкое, и – ароматное…Разбодяжим наш маринад в чем-нибудь… Попробуем его на вкус!!!

Я завсегда любой маринад сначала пробую на себе. Он должен быть вкусным – пикантным с кислинкой. Уксус я в маринад для шашлыка как правило, — не лью… Только – если мясо непонятно какое, или нужно «быстро»… Маринад заливаем в мясо. Дренируем ложкой – чтобы жидкость «прошла» всюду, и оставляем на «отстой».

Внимательному читателю и придирчивому критику самое время задать вопрос – «А уксус тогда зачем…?» А вот зачем… Мы берем отложенную «половинку» лука, чистим его – и режем на кольца толщиной 1-1,5 см.

Потом эти самые кольца помещаем в пластиковый контейнер и заливаем теперь уже – уксусным маринадом. Просто смешиваем теплую воду и яблочный уксус до средекислого-кислого вкуса. И добавим в этот маринад еще и специй.

И тоже, на «отстой». Спустя 3-4 часа – можно смело на мангал…!

А пока – пару слов о мангале. Он – самодельный. В виде «ящика» из стального листа. Глубина от верхней кромки до дна – 15 см. Ширина – 40 см. Длина – 60 см. Всего – на 4 метра шашлыка… Отверстия для поддува воздуха с боков и снизу я не делал. По опыту – они и не нужны. Только «загораний» углей от них больше.

Без поддува угли горят более стабильно и равномерно. Но это – ИМХО. По бокам (торцам) мангала – выдвижные ручки. Это «подсмотрено» у «заводских» конструкций. Очень, кстати, удобно. Можно на них и шампуры уложить перед укладкой, и на них же их «скинуть» при перемешивании углей.

Разжигаем угли в мангале. Они будут готовы, когда малиновый жар чуть подернется «сединой». Пока угли доходят до кондиции – готовим шампуры. Это тоже, нужно сказать, — процесс ответственный. Шампуры у меня – из Советской «нержавейки» — заботами «химпрома» славного города Северодонецка.

Сталь – упругая и коррозионно-стойкая. Кончики шампуров – острые. Туповатым концом травмироваться тоже просто, — а нанизать мясо – неудобно…! Удобно работать с острым инструментом. Шампур — «идет» туда, куда нужно. (Даже сквозь ребра…). Мясо нужно нанизывать не абы как, — а «в одной плоскости». Я люблю шашлык с луком. Поэтому – кусочки мяса чередую с маринованными шайбами лука.

На огне они «дойдут» и будут мягкими и вкусными.
«Пеплом несмелым подернулись угли костра…» — значит поджаривать мясо настала пора!!!

Дальше – как на игровых автоматах «футбол»… Смотрим – и крутим! В целях обеспечения противопожарной безопасности (чтобы мясо не сгорело…) – рядом всегда стоит бутылка воды. Лучше – «минералки». Ну, — а «употребить» кое-чего в процессе – никто не запрещает…! Сначала мясо – «прихватываем» сильным жаром – «закрываем» его со всех сторон. Это сохранит сок внутри. Потом – доводим уже до «кондиции».

Проникающего термометра у меня нет… Поэтому – режу крупные кусочки «до шампура» и смотрю визуально на цвет сока. Если розовый срез, и розовый сок – сырое… Если срез светлый, кремовый, а сок – чистый прозрачный – считай, — готово…! (Это – для свинины…). Еще минут 5-7 – и на стол.

Вот как раз за минут 5-7 до «окончания» есть смысл разворошить угольки пожарче – и из бутылочки сбрызнуть водичкой (а можно – и пивом, и вином…!) погуще сверху мясо и угли… Моментально поднимется пар и шашлычок наш «дозреет», но не сгорит. А «по зиме» можно сверху и фольгу набросить (или противень положить…).

Мы заканчиваем этот изнурительный процесс, снимаем шашлык и закатываем его в фольгу (ибо его нужно транспортировать…).

А вот – и он…!!!

Приятного аппетита!

Статьи по теме:

Шашлычная пора

Рецепты наилучших маринадов шашлыка

Тонкости шашлычного мастерства

Секреты поджаристого шашлыка

 

 

источник