Рецепт на выходной: Хитрости щавелевого супа

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести, полезности и – главное – бесплатности. Лишнего мяса тогда не было, и такую еду соединяли с другой такой же простой едой, чтобы просто получше накормить семерых по лавкам…

Горячий!

Возьмите репчатый лук поострее и хорошо разваривающуюся картошку. А главное – возьмите щавель. Источников щавеля примерно три: в супермаркетах он продается в горшочках, но это довольно накладно, ибо для супа на четверых таких горшочков понадобится не меньше шести. Второй источник – бабушки и их заменители на колхозных рынках. Выбирайте самые светлые и самые маленькие по размеру листочки – чем они моложе, тем нежнее суп и тем меньше в нем кислоты.

Третий источник – собственные грядки или опушка экологически чистого леса. Такой щавель нужно очень тщательно мыть, параметры выбора те же самые. На подоконнике (четвертый источник) щавель растет неплохо, но ему требуется месяца полтора от семечка до супа. Выбирайте для посадки широколистные сорта типа «Одесского», сажайте в удобренный грунт, прореживайте, регулярно поливайте – и будет вам щавель. Вернемся однако к луку.

Лука не жалейте. Порежьте его мелко, положите в разогретое масло (топленое или оливковое) и жарьте на слабом огне - чем дольше, тем лучше, минимум минут 15 – он даст вашему овощному бульону аромат и цвет. Одновременно режьте на 4–8 частей картошку и варите в хорошей вкусной питьевой воде, не нужно прямо из-под крана. Когда картошка после закипания поварилась минут 5–7, кладите в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился – и доваривайте вместе. Огонь небольшой, крышка закрыта, пусть себе побулькивает минут 20.

Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Только не сырой лук и не лавровый лист. Что касается дальнейшей судьбы моркови: мне ее наличие в щавелевом супе (как и помидоров) кажется каким-то нарушением жанра. Зеленые щи – они ж зеленые, ну с белым, или с желтым, но уж никак не с оранжевым или красным, тем более что там и без помидоров кислоты хватает.

Впрочем, это дело вкуса. А вот сельдерей я бы оставила, только мелко нарезанный. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель – стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты (см. далее). Яйца к супу почти обязательны!

 

Холодный!

Холодный щавелевый суп гениально получается на пахте. Пахта пусть будет очень холодная. Картошку сварите отдельно, порезав мелкими кусочками, и остудите прямо в отваре, пусть его будет немного, зато концентрированного, буквально стакан. Щавель положите в сито и держите на пару, пока варится картошка, в той же кастрюле, плотно закрыв крышку. Потом щавель нужно будет мелко-мелко порубить.

Отдельно сварите яйца, минимум 3 штуки на 4–6 порций супа. Очень мелко нарежьте разную любимую вами зелень, отдав предпочтение зеленому луку и черемше, и об укропе не забывайте. Положите в ступку яичные желтки и всю зелень, добавьте хорошую щепоть морской соли среднего помола и растолките все вместе как можно мельче. Если не хотите варить щавель, положите его в ступку вместе с остальной зеленью – и добавьте щепотку сахара.

Белки порубите, как хотите. Потом нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой свежие или малосольные огурцы. Разведите картофельным отваром зелень и перелейте в кастрюлю. Смешайте с пахтой, а потом кладите все остальные подготовленные ингредиенты, солите, перчите и ставьте в холодильник настаиваться минимум на полчаса. Подавайте со сметаной или йогуртом.

 

Опасный?

Если вас волнуют вопросы здоровья, вы наверняка хоть раз прислушивались к рассуждениям о вреде щавелевой кислоты. Она и почки разрушает, и способствует отложению солей, и на желудок плохо действует. А если у вас артрит, то забудьте вообще о щавелевой кислоте. Здесь нужно сказать вот что.

Во-первых, щавелевая кислота есть не только в щавеле, но еще и в помидорах, винограде, цитрусовых, шпинате и паре сотен других продуктов. Во-вторых, она производит все эти ужасные разрушения организма только в вареном виде. Или жареном. Короче, после теплового воздействия. Так что если вы в принципе здоровый человек, просто не ешьте щавелевый суп слишком часто или старайтесь не варить щавель.

Хитрости и советы

Как подготовить яйца:

• Сварить вкрутую, не переварив: положить в кипящую воду, варить после повторного закипания 8 минут. Вынуть из кипятка, растрескать ложечкой, положить в холодную воду минут на пять. Аккуратно очистить и класть в суп половинками.
• Варить в мешочек. Сценарий почти как вкрутую, только варить 4–5 минут.
• Приготовить пашот: застелить небольшую чашку смазанной маслом пленкой, аккуратно разбить туда яйцо, закрутить из пленки мешочек, завязав или перетянув ниткой концы. Положить мешочек с яйцом в только что закипевшую воду, варить 1 минуту, снять с огня и дать поплавать в остывающем кипятке от 4 до 7 минут, в зависимости от желаемой консистенции.

Как обогатить вкус щавелевого супа без мяса и при этом не убить его:

• Варить его на базе бульона из пасты мисо или японского бульона даши.
• Перед использованием вместо сметаны (или вместе со сметаной) добавить в суп ложку готового песто из любой зелени.
• По принципу китайских супов, загустить суп в последние 2 минуты варки на минимальном огне взбитым с небольшим количеством чуть остывшей жидкости с яйцом, вливая ее очень тонкой струйкой и постоянно помешивая. При этом вареное яйцо в суп класть уже не обязательно (но можно, для сытности-то).
• Добавить к нейтральному по вкусу щавелю острой зелени: кресс-салата или руколы, примерно треть от объема щавеля.

Как сделать щавелевый суп посытнее:

• С помощью гренок из белого или белого с отрубями хлеба, нарезанного кубиками, сбрызнутого оливковым или подсолнечным маслом с чесноком и обжаренного в духовке до хруста.
• С помощью отдельно сваренного или обжаренного куриного или инюшиного филе. Его нужно нарезать ломтиками и добавить прямо в тарелку.
• С помощью адыгейского сыра – его можно положить в суп как холодным, так и горячим, обваляв в кукурузном крахмале и обжарив во фритюре.
• С помощью креветок. Креветки, очень быстро обжаренные в оливковом масле и посыпанные в процессе обжаривания мелко рубленным чесноком, отлично, просто отлично сочетаются со щавелевым супом, особенно холодным. Только сметану уже не кладите!

Как сделать щавелевый суп более диетическим и здоровым:

• Заменить жирную сметану обычным йогуртом или сюзьмой, то есть отвешенными натуральным йогуртом, простоквашей или катыком – 3–4 часов в марлевом мешочке вполне достаточно. В сюзьму можно добавить молотую паприку, сухую мяту и острый перец.
• Исходя из принципов раздельного питания, исключить из супа либо яйца со сметаной, либо картошку. Картошку можно заменить сельедереем или огурцами (для холодных супов). А исключая яйца, наоборот, положить побольше картошки, чтобы было не грустно. И заправлять суп вкусным нерафинированным маслом.
• Не варить щавель. Сварить суп по рецепту без щавеля, а щавель взбить в блендере отдельно с небольшим количеством остывшего бульона и сметаной в пюре – и влить его в горячий суп прямо перед подачей.