Итальянский обман. Пицца

Весь мир твердо уверен в том, что пиццу придумали именно итальянцы. При этом главным доказательством всегда служит легенда о королеве Маргарите, пицце названной в ее честь и сертификат, висящий в одном из кафе. Ну а кто же придумал пиццу? Как ее популяризировали и зачем? Ну и главное, как еда бедняков стала лакомством элиты? Просочилась в королевские дома и превратилась в «национальное достояние» всей Италии?…

Откуда лучше всего вещать об этом вкусном блюде? Конечно же из Неаполя и его окрестностей, поэтому картинками к сегодняшнему рассказу пойдут пиццы, приготовленные там ну или на Амальфитанском побережье, с максимальным налетом аутентичности, если так конечно можно сказать. Ведь многие именно Неаполю приписывают изобретение данного блюда, а местную пиццу называют самой вкусной.

История пиццы

Но дело в том, что изобретение пиццы уходит настолько глубоко в прошлое, что сложно даже назвать страну происхождения, а кулинарные историки всех стран в боях на вилках с ножами пытаются приписать это достижение себе. Хотя будем честны, изобрел пиццу тот, кто первым запихал лепешку в огонь.

Вы конечно может встать со стула и закричать о начинке и будете правы, но послушайте, ведь жители всего средиземноморья использовали один и тот же способ. Брали лепешку, спрыскивали ее оливковым маслом, украшали сезонными овощами и выпекали на горячих камнях, разложенных поверх углей. В то время полученное блюдо было не столько закуской, сколько своеобразной тарелкой для готовых блюд.

Персидские солдаты пошли дальше и выпекали данное блюдо на плоских щитах, украшая лепеху финиками и сыром. Чем же вам не пицца? Хотя более близка к сегодняшнему аналогу древнегреческая версия, когда на раскатанный кусок теста выкладывали лук, сыр, овощи и все это дело красочно выпекали. Если бы еще выкладывали на деревянную дощечку и красиво подавали к столу, то хоть фоткай и в инстаграм выкладывай. Они даже этому слово придумали - «plakuntos».

Это позже древние римляне взяли подобный рецепт и назвали на свой лад «placenta», преобразив не только прозвище для хлеба, но и рецепт. Именно они к овощами и сыру стали добавлять зелень, лавровые листья и мед. Если вы не верите мне, то изучите трактат «О земледелии», нацарапанный Катоном Старшим еще до н.э., и получается, что пицца пришла к нам раньше рождения сына господа. Правда сами итальянцы не любят греков и поговаривают, что римские легионеры привезли ценный рецепт не с элладских земель, а из Палестины, где называли ее «пицеа».

«Поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать». Именно такую вариацию можно найти в одном из самых первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria» за авторством некоего Апиция.

Тут уже читатель не выдержит. «Да какая же это пицца? Ты дурак? Охлажденная в снегу да еще и без соуса из крови убитых помидоров. Да это же обыкновенная фокачча». Да, мой нетерпеливый друг, именно так. Но дело в том, что красную «дьявольскую ягоду» конкистадоры привезли в Европу только в XVI веке да и то, в первое время все боялись есть томаты, греша на его ядовитые свойства…

Но крестьяне со временем все-таки распробовали настоящий вкус помидор и стали их пихать во все гастрономические дыры, а неаполитанские бедняки стали добавлять красные плоды в качестве начинки в ту самую фокаччу.

Именно этот момент можно обозвать рождением той самой пиццы, ведь круглые лепешки из муки с оливковым маслом, покрытые сверху помидорами, шпиком и травами стали очень популярными у неаполитанских крестьян и моряков. Что может быть лучше свежей пиццы для рыбака только что вернувшегося с моря? Ничего, именно так подумали местные пекари и стали торговать сытной выпечкой прямо в порту. Мастерам такого хлеба даже имя придумали - «pizzaioli».

Блюдо набирало популярность, а следовательно стали появляться и специализированные пекарни за пределами порта, которые при особом желании можно выдать за пиццерию. Ну а как иначе? Ведь внутри уже была огненная печь, мраморная стойка для раскатки теста, столики для заглянувших клиентов и даже витрина, на которой выставлялась та самая румяная пицца.

Тогда же козырное блюдо перерастает в нечто изысканное, а королева всего Неаполя - Мария Каролина д’Асбурго Лорена приказывает собрать специальную печь для выпечки этого чуда у себя во дворце.

Та самая пицца Маргарита. Легенда появления.

Можно было бы сказать, что с того момента пицца начинает завоевывать мир и распространяться по всему свету, но это будет дикой ложью. В тот момент вся Италия сама была как пицца четыре сезона и состояла из нарезанных на кусочки регионов, которые не сильно то общались друг с другом, были разными по духу и начинке, пока великий Гарибальди не объединил их в одно целое, а спустя пару десятилетий в гости не заскочил король новой страны Умберто I со своей женой Маргаритой. Догадались к чему я клоню?

Правильно, они захотели отведать пиццу! «Послушай, мальчик. Пиццы нам принеси, мы в Неаполь не скоро потом прилетим». Ну и для этого ко двору позвали самого лучшего мастера, и он, дорожа своей головой, чтобы точно понравилось, приготовил три разных версии. Маринару - с томатами и чесноком, как классику. Вторую со шпиком и базиликом, для вкуса. А третью решил выкрасить в новый итальянский флаг - красными томатами, белым сыром и зеленым базиликом.

Маргарита от столь патриотичной пиццы пришла в такой восторг, что выписала на имя шефа похвальную грамоту, которую сентиментальные до денег итальянцы и по сей день хранят в той самой Pizzeria Brandi, работающей с 1780 года, откуда и пригласили кудесника Рафаэлле Эспозито. Так «Маргарита» стала изысканной пищей для всех слоев населения, приобретя статус культового блюда.

Но до мирового пиццерийного господства еще было далеко. Возможно вообще не было бы столь изящного порабощения мира, если бы не волна итальянской эмиграции. Несогласные с новой страной ехали за заокеанским воздухом свободы, но при этом прихватили с собой хлебный символ собственного государства.

Тогда-то и состоялось порабощение мира, и через превращение Чикаго в самый пиццерийный город Америки состоялась полная экспансия по всему свету. Кстати, американская версия пиццы изменилась под требования местного фаст-фуда и больного до жира народа. Так более выпуклые пышные края помогли вместить гораздо больше начинки, превратив легкий итальянский хлеб в переполненный добавками пирог.

Оригинальный рецепт пиццы. Как правильно готовить пиццу?

Ну а выпущенные в середине XX века замороженные полуфабрикаты этого блюда завоевали не только все американские морозилки, но и хлынули потоком на европейские и мировые рынки. Итальянцы, осознав влияние гастрономических пристрастий на туризм, тут же подсуетились.

Быстро напомнили всему миру, что это именно они придумали ту самую пиццу, нашли выданные сертификаты и даже ввели правила приготовления «настоящей пиццы» с пометкой D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata). Эдакое обязательное условие оригинальной пиццы, которое заключается не только в правильном приготовлении теста, но и в его раскатке руками без помощи скалки и в процедуре выпекания в дровяной печи при температуре 200-215 градусов.

Все что готовится в электрической духовке не имеет права именоваться аутентик, а если еще и тесто катает скалкой, то мастеру можно сорвать все лычки, отправить по миру с позором, отвесив пенделя испачканными в муке туфлями.

5 Лучших пиццерий Неаполя

Куда же идти пробовать пиццу в Неаполе? Можно конечно заглянуть в ту самую пиццерию Bandi по адресу Salita S. Anna di Palazzo 1/2 и прикоснуться к истории, отстояв при этом здоровенную очередь, посмотреть на королевский сертификат и прослезиться.

Можно пойти по стопам Джулии Робертс и перекусить в пиццерии Da michele по адресу Via Cesare Sersale 1/3, ведь именно она стала декорациями фильма «Ешь, молись, люби». Но мои итальянские друзья говорят, что эти места давно превратились в аттракцион для туристов, а аутентичной составляющей там осталось меньше, чем в парижском Диснейленде.

Говорят, нужно идти в места не туристические и туда, где в очередь стоят местные:

- Pizzeria Pavia - Via della Solitaria 34
- Insolito La Pizzeria Gourmet - Via SS Apostoli 4
- 1906 Imperatore - Via Duomo 218
- Pizza Baba - Via Montecalvario 3/4
- Nana - Municipio 6

Ах да, забыл спросить. А вы вообще любите пиццу?

---

link